cocina

El Cook and Chill es un proceso de tres pasos conformado por:

Cocción
Enfriamiento y congelación rápida.
Regeneración.
Cocción
La cocción es la transferencia o aplicación de calor a unamateria prima o alimento. Este calor puede ser de conducción, convección, radiación e indución. El tipo de calor aplicado en el proceso de cocción tendrá un resultado importantísimo en el producto final.La cocción se hace aplicando tres tipos de energía: gas, electricidad o vapor (las más conocidas) a través de quemadores, hornos, vaporizadores, sartenes volcables, parrillas, freidoras, etc. Esdecir, cualquier equipo que nos permita cocinar los productos.
El frío es el sistema más antiguo para conservar la comida de manera sana y natural. Una vez cocinados los alimentos, estos deben serconsumidos inmediatamente o la calidad y nutrientes se perderán rápidamente debido a la proliferación bacteriana que causa el envejecimiento de los alimentos.

¿Qué se puede hacer para evitar elenvejecimiento de los alimentos? Lo primero que hay que hacer es guardar los alimentos de manera segura (inocua) y con la calidad original al momento de la cocción.

Los sistemas de refrigeración ycongelación convencionales sirven en su mayoría para guardar productos ya refrigerados o ya congelados, especialmente para guardar los productos congelados. Congelar es la transformación de los líquidos de losalimentos en cristales de hielo. Si observamos, al momento de congelar un producto refrigerado notaremos una gran formación de macrocristales (trozos de hielo). Estos trozos son visibles a nuestrosojos y lo que han hecho es causar un daño a la estructura molecular de los alimentos debido a una congelación muy lenta. Lo más probable es que el producto haya permitido el crecimiento de bacteriasdañinas a los seres humanos. Solo el abatimiento o congelación rápida evitará este daño molecular.
Abatir o congelar rápidamente es bajar la temperatura dentro de rangos sanitarios que eviten la...