cocina
Páginas: 3 (508 palabras)
Publicado: 5 de febrero de 2015
Mousses
La denominación mousse sugiere en gastronomía la idea de elaboración liviana, ligera o etérea; en una palabra se podría designar como espuma. Las mousses forman parte de preparacionesdulces o saladas.
En la elaboración de mousses saladas deben tenerse en cuenta dos elementos básicos:
El ingrediente de base que define el sabor de la mousse. Estos irán procesados finamente y bientamizados. Por ejemplo vegetales, aves, jamón, animales de caza, hígado de aves, pescados, crustáceos, etc.
Crema de leche batida a medio o tres cuartos puntos. Esta conferirá suavidad, untuosidady aire. Así mismo, suavizará el sabor.
Las mousses pueden o no contener gelatina sin sabor, pues esta se agrega únicamente si se pretende moldear y sostener la mousse.
Algunas mousses puedenpresentar diversas combinaciones de ingredientes: tales como pescado y vegetales; ave y hongos; frutas y mariscos; etc. En caso de realizar una mousse combinada, se debe poner especial atención en elequilibrio de las texturas y los sabores que naturalmente produce la combinación de los elementos principales.
Mousselines
Las denominadas mousselines son elaboraciones de mousses saladas o dulces,calientes o frías muy utilizadas en gastronomía para contornear, realzar o guarnecer un plato, o bien para presentar como entrada de un menú. Por lo general, se presentan en porciones pequeñas hechasen moldes individuales, o bien se sirven en quenelles. Estas mousselines son acompañadas generalmente por salsas derivadas de la holandesa y la mayonesa. Asimismo son también muy utilizadas comorelleno o base de otras preparaciones; en estos casos las mousselines son muy sutiles.
Elaboración de una mousse o mousseline
La base
En la elaboración de mousses saladas los ingredientes de baseen general están cocidos previamente y luego reducidos a una fina pasta.
La crema de leche
La crema de leche aportará a la mousse una mayor suavidad y brindará mejor estructura. Siempre debe...
La denominación mousse sugiere en gastronomía la idea de elaboración liviana, ligera o etérea; en una palabra se podría designar como espuma. Las mousses forman parte de preparacionesdulces o saladas.
En la elaboración de mousses saladas deben tenerse en cuenta dos elementos básicos:
El ingrediente de base que define el sabor de la mousse. Estos irán procesados finamente y bientamizados. Por ejemplo vegetales, aves, jamón, animales de caza, hígado de aves, pescados, crustáceos, etc.
Crema de leche batida a medio o tres cuartos puntos. Esta conferirá suavidad, untuosidady aire. Así mismo, suavizará el sabor.
Las mousses pueden o no contener gelatina sin sabor, pues esta se agrega únicamente si se pretende moldear y sostener la mousse.
Algunas mousses puedenpresentar diversas combinaciones de ingredientes: tales como pescado y vegetales; ave y hongos; frutas y mariscos; etc. En caso de realizar una mousse combinada, se debe poner especial atención en elequilibrio de las texturas y los sabores que naturalmente produce la combinación de los elementos principales.
Mousselines
Las denominadas mousselines son elaboraciones de mousses saladas o dulces,calientes o frías muy utilizadas en gastronomía para contornear, realzar o guarnecer un plato, o bien para presentar como entrada de un menú. Por lo general, se presentan en porciones pequeñas hechasen moldes individuales, o bien se sirven en quenelles. Estas mousselines son acompañadas generalmente por salsas derivadas de la holandesa y la mayonesa. Asimismo son también muy utilizadas comorelleno o base de otras preparaciones; en estos casos las mousselines son muy sutiles.
Elaboración de una mousse o mousseline
La base
En la elaboración de mousses saladas los ingredientes de baseen general están cocidos previamente y luego reducidos a una fina pasta.
La crema de leche
La crema de leche aportará a la mousse una mayor suavidad y brindará mejor estructura. Siempre debe...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.