cocina

Gastronomía: conjunto de leyes del estómago. Hay 2 cultural y arte. Es una ciencia, se ve emoción, etc.
Existen muchos papeles importantes para una cocina. Desde chef ejecutivo hasta garroteros o stuar
Hay 3 tipos de equipos. Los de preparación, producción y conservación.
El uniforme completo es: filipina, pantalón, trapo, zapatos, pico y gorro.
Historia:
La cocina evoluciono junto con laevolución del hombre
Se empezó comiendo frutos y risques, moluscos y aves y caza
Se conoció el fuego y se usó para hervir alimentos
En la Hera de paleolítico, al hombre se le llamo “cromañón”, si el alimento no se lo acababan lo metían a la tierra para que se conserve
Se empieza a comer leche, huevo y miel
NOVELE CUICIN:
Se cambia la manera de ver ya que no hay tiempo para cocinar y seempieza a buscar figura esbelta y delgada lo cual cambia la alimentación del hombre.
Fernand Point lo empieza, se usa legumbre, carne pescado, frutas, hierbas frescas, eneldo
Se cocina en el propio vapor del alimento y especies es para dar color y sabor
Se disminuyen calorías, se intenta no usar aceite un harinas
Preparación y cocción;
Alimentos se hacen al momento, y sin congelación, comen cortesfinos y crujientes, los pures y mousses de verdura y fruta se usan mucho
Presentación y servicio;
Se montan los platillos en la cocina aprovechando el color de las legumbres, etc. El servicio es rápido ya que solo se lleva en alimento de la cocina a la mesa.
Principales exponentes:
Fue lanzada en 1972 por 2 periodistas. Henrry gaunt y Cristian Milau y en 1976 también por Alan Sanderens.COCINA HOY EN DIA
Se da más en España y lo principal es la ligereza de los platillos y la combinación de alimentos.
Fernand Point: su padre tenia un restaurante en el que trabajaba, hizo que los chefs no sigan recetas sino que improvisaran. Sus platillos famosos son: pulpa de bres trufada, buey al tuétano. Invento el huevo frito
Churnoski: cocinero regional de la comida francesa, viaja por Franciapara ver la comida del campo que es sencilla
Paul Bocuse: gana 3 premios micheline, usa productos sencillos y sus famosos platillos son:sopa trufa negra y pastel de chocolate
Michelle Guerart: se basa en comida ligera y baja en carbohidratos. Se gana un micheline y latillos son langosta con tomates confileados
GRANDES COCINEROS MEXICANOS:
Alejandro Heredia, Ricardo muños, lula martin delcampo, marta Ortiz chapa y patricia quintana
HORGANIGRAMA
División de trabajo
Líneas
Tipo de trabajo
Área administrativa
Área operativa
Área de cocina
Área deservicio
Distribución en cocinas:
Con isla central: todo material se encuantra en medio, extracción eficaz a través de campana
En bandas: la comida de entrega se pone en un mismo lugar y hay bandas donde se prepara sopas en una,ensaladas en otra y asi
En bahía.- cada bahía es para diferente uso y tienen su material
Contra banda.- hay banda de servicio, de entrega de comida, materia de producción y lugar donde se prepara.
En local se tienen que tener:
Suelo
Superficie
Piso
Paredes
Iluminación
Agua
Ventilación
Corriente eléctrica
Gas
Equipo de trabajo




MATERIALES
Cobre estaño:
Excelente conductor decalor
Se usa en pastelería para la coxion del azúcar
No altera el sabor de los alimentos
Acero inoxidable:
Excelente conductor de calor, solo se raya si se corta sobre el
Se debe limpiar hacia donde va el tejido para que no se dañe
Se usa en bateriade cocina, cuchillo
Aluminio:
Buen conductor de calor, es mas pesado que el acero inoxidable
Se daña por sales minerales del agua, formandocírculos mas obscuros que no daña alimentos, al menos que se meta algo de metal y se haga reacciones químicas
Plastico:
Se utiliza para tablas de picar, evita contaminación crusada.
Se debe lavar con cloro, ya que guarda olores
Hierro
Uso charolas de pastelería, comales y sartenes
Se oxida si no se seca y provoca contaminación en los almentos
Madera
No se recomienda en la cocina por el...