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ANALISIS DE RIESGOS
RECEPCION GANADO VIVO
FUNDAMENTACION A ESTA ETAPA
-Los procedimientos de curtido higiénico previenen la contaminación
-El ganado se compra de ganaderías que tienenprocedimientos de garantía de la calidad establecidos
destinadas a productos cárnicos) y en terneras para prevenir la presencia de materias extrañas tales
/ Becerros nonatos o menores de 21 días de como agujasrotas en los animales.
-Los registros de la planta demuestran que los los residuos no han sido un problema en el pasado.

Riesgo a la inocuidad del alimento
Físicos – Materias extrañas talescomo agujas rotas
Químicos – Residuos
Biológicos Escherichia coli

“No existe probabilidad razonable para q se presente riesgo”
ATURDAMIENTO/ CORTE DE LA CABEZA/ PIERNA DESANGRADO

Riesgo a lainocuidad del alimento
Biológicos – Ninguno
Químicos – Ninguno
Físicos – Ninguno
DESPELLADURA
FUNDAMENTACION A ESTA ETAPA
La contaminación de la piel es una fuente conocida de patógenos podríaocurrir en este paso
Riesgo a la inocuidad del alimento
Contaminación de la piel-E. coli O157:H7
Biológico- Patogenos
Químicos – Ninguno
Físicos – Ninguno
“Si existe probabilidad razonable para qse presente riesgo”
Medida preventiva
Será controlado en el paso de lavado (antimicrobiano) final.

EVISCERACION
FUNDAMENTACION A ESTA ETAPA
La contaminación potencial podría ocurrir en estepaso.

Riesgo a la inocuidad del alimento
Biológico- Patogenos
(Contaminación del tubo digestivo) -E. coli O157:H7
Químicos – Ninguno
Físicos – Ninguno
“Si existe probabilidad razonable para q sepresente riesgo”
Medida preventiva
Será controlado en el paso de lavado (antimicrobiano) final.
SEPARACION
Riesgo a la inocuidad del alimento
Biológicos – Ninguno
Químicos – Ninguno
Físicos –Ninguno
CARRIL DE RECORTE
FUNDAMENTACION A ESTA ETAPA
Este paso en el proceso es utilizado para eliminar la contaminación secundaria
que pudo haber ocurrido en pasos anteriores.
Riesgo a la...