propiedades fisico quimicas de la leche de coco

Leche de coco: composición, tecnología y funcionalidad. Nuevas oportunidades para su conservación y uso

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LECHE DE COCO: COMPOSICIÓN, TECNOLOGÍA Y FUNCIONALIDAD.
NUEVAS OPORTUNIDADES PARA SU CONSERVACIÓN Y USO
COCONUT MILK: COMPOSITION, TECHNOLOGY AND FUNCTIONALITY.
NEW OPPORTUNITIES FOR ITS PRESERVATION AND USE
Navarro1, P., Tapia2M., Pérez2 E. y Fernández3, J. Welti-Chanes4, J.
1MSc. (UCV). Doctorando de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA). Instituto Universitario Cumaná, IUT-C.
Sucre, Venezuela.

2

MSc. (MSU-USA). Profesora Asociado. Doctorando de Ciencia y Ttecnología de Alimentos. Instituto de Ciencia
y Tecnología de Alimentos, ICTA-UCV, Caracas, Venezuela.

3

Ph.D. (WSU, USA). Profesor Titular (J). Coordinación de Postgrado, Universidad NacionalExperimental de los
Llanos Occidentales “Ezequiel Zamora”, UNELLEZ. Cojedes. Venezuela 2201. juanfer24@cantv.net
4

Dr. (UDLAP, México). Profesor Titular. Universidad de Las Américas. Puebla, México.

Recibido: 12-01-2007 / Aceptado: 30-03-2007

RESUMEN
La leche de coco es una emulsión obtenida de la extracción acuosa del endospermo del fruto o
carne, tiene un sabor agradable y puede ser unafuente calórica importante, además de que por
su composición en ácidos grasos podría considerarse como un alimento funcional. Esta revisión
contempla datos composicionales (fisicoquímicos y nutrimentales), así como los problemas de
estabilidad fisicoquímica, microbiológicos y los procedimientos de conservación que se aplican
actualmente. La oportunidad de este producto como un alimentofuncional y nuevos
procedimientos de conservación también son comentados.
Palabras clave: Leche de coco, procesamiento, composición leche de coco, monolaurin, alimentos
funcionales.

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Revista AGROLLANIA Vol. 4 / Enero-Diciembre, 2007: 37-52

SUMMARY
Coconut milk is an emulsion obtained from aqueous extraction of the fruit endosperm or
flesh; it has a good flavor and may be an importantcaloric source, moreover for its fatty acids
composition may be considered as a functional food. This review includes compositional data
(physicochemical and nutrimental), physicochemical stability, microbiological problems and
conservation methods as they are presently employed. The opportunity of this product like a
functional food and the new procedures of preservation are also commented.Key words: Coconut milk, processing, coconut milk composition, monolaurin, functional foods.

Leche de coco: composición, tecnología y funcionalidad. Nuevas oportunidades para su conservación y uso

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INTRODUCCION
Se estima que el 25% de la producción de coco a nivel mundial, es consumida
fundamentalmente como leche (Seow y Gwee, 1997). El consumo de leche de coco es
principalmente comoingrediente en múltiples platos culinarios aunque la tendencia actual es
su consumo por la presencia de ácidos grasos saturados de cadena media (acido laúrico y
cáprico) que muestran relación, al igual que la leche materna, en el sistema inmunológico al
controlar bacterias, virus y parásitos (http://www.lauric.org/milkproject.html).
Definición y reglamentación
La mayoría de las fuentesbibliográficas señalan, que la leche de coco es una emulsión de
grasa en agua, de color blanca, obtenida por compresión de la carne de coco desintegrada,
empleando o no, su agua o agua potable, y posterior tamizado de la leche obtenida, con el objeto
de eliminar la fibra cruda presente en el producto final (Ohler, 1999; Chiewchan y col., 2005;
Tansakul y Chaisawang, 2005).). La APCC (Asían andPacific Conmunity Coconut, 1997), define
leche de coco como la emulsión acuosa obtenida de la desintegración del endospermo sólido
(carne de coco) con porción del endospermo líquido (agua de coco), o el equivalente o adicional
de agua potable. El CODEX (1999), la define como una emulsión diluida de endospermo
(almendra de coco) de coco desmenuzado en agua con una distribución homogénea de los...