Comunicaciones

Microbiología de alimentos


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Efecto de una combinación de Staphylococcus xylosus, Debaryomyces hansenii y Penicillium chrysogenum en la generación de volátiles durante la maduración delomos.


Alonso, M., Asensio, M.A., Bermúdez, E., Sosa, M.J. y Núñez, F.


Higiene de los Alimentos, Facultad Veterinaria. Universidad de Extremadura. Apdo. correos 643. 10.071 Cáceres.fnunez@unex.es

Algunas cepas de mohos, levaduras y estafilococos muestran una gran capacidad de generar compuestos volátiles in vitro o en productos cárnicos fermentados cuando se inoculan de formaindividual. Sin embargo no se ha establecido su influencia cuando se inoculan conjuntamente en productos cárnicos que, además, no incorporan carbohidratos. El objetivo del presente trabajo es estudiar lainfluencia de una combinación de microorganismos en la formación de compuestos volátiles en lomo madurado, para su evaluación como posibles cultivos iniciadores.
Se establecieron tres lotes de lomos,uno control sin inocular, otro inoculado con S. xylosus Sx5EA, D. hansenii Dh345 y P. chrysogenum Pg222 y un tercero sin inocular tratado con la proteasa Epg222 procedente de Penicillium chrysogenumpara conocer el efecto debido al aumento de la proteolisis. Los lomos se maduraron 61 días en condiciones habituales de una industria cárnica (7ºC y 75% de humedad). Los compuestos volátiles fueronextraídos con fibra de polidimetilxilosano e identificados por GC-MS, comprobando sus índices de Kovats y sus espectros con los de las bibliotecas Wiley y NIST/EPA/NISH.
Como era de esperar no hubodiferencias para los terpenos y otros derivados de las especias y condimentos utilizados. La variedad de compuestos de oxidación lipídica (alcoholes, aldehídos y ésteres lineales) fue mayor en el loteinoculado probablemente debido a la actividad lipolítica de estos microorganismos. En control no inoculado no se detectaron compuestos relacionados con el catabolismo de aminoácidos, mientras que en los...