Conservación de carne con el ozono

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EL OZONO EN LA CONSERVACIÓN DE LA CARNE
A temperatura ambiente los gérmenes y mohos se encuentran en su mayor auge, por eso refrigeramos y congelamos los alimentos, esto no los mata pero si loscontrola. Para esto el ozono destruye los agentes dañinos y garantizan desinfección total de la carne, a parte se tiene un mejor aspecto y presentación así como quitar el olor de las cámaras derefrigeración, eliminación de los agentes nitrogenados originados por descomposición y ablanda la carne por la estimulación de la acción digestiva de las enzimas.
Una carne ozonizada tiene ausencia de hongos,carne tersa y limpia, color blanco rosáceo, pocas manchas de metaglobina en superficie y ninguna en corte profundo, estabilización del pH, ausencia de malos olores, mayor duración de la conservación,inhibición del crecimiento bacteriano.
Kefford señalo en piezas de carne vacuna con una concentración de 10mg 0/m3 3 horas al día entre 1 ºC y 5 ºC era efectiva preservando la carne si la aplicaciónde ozono había comenzado durante la fase de retraso de bacterias y cuando el contenido de la superficie de la carne fuera reducido.
En las piezas de pollo tratadas con ozono tuvieron un recuentomicrobiano mucho mas bajo que las no tratadas, y la vida media fue de 2 a 4 días, en este tipo de aplicación la carne se conserva en una solución acuosa.
En las piezas de ternera se pierde menos agua,los embutidos permanecen frescos y sin presencia de líquidos, los olores fuertes piel seca y babosa del conejo desaparecen, aparte duran 12 días en conservación, las patas de cerdo no presentan babilla,la carne se mantiene en las mismas condiciones que recién introducida.
La extracción de aire de la cámara y la introducción del ozono, elimina el aire viciado desodorizando el lugar, así como losagentes bactericidas y fungicidas al mantener desinfectada la cámara de conservación.
La ozonización contribuye a estabilizar las reacciones fisicoquímicas que se hace al jamón durante su secado,...
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