Conservacion de alimentos

CCONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Consiste en la aplicación de métodos que controlan , desarrollo de Mo. ,cambios físicos, químicos y fisiológicos de tipo indeseable y previenen la contaminación, alargando la vida de anaquel del alimento.

Objetivo Otorgar propiedades Generales como : valores nutritivos , seguridad higiénica , vide de anaquel , características sensoriales.

Tipo de métododepende d: tipo de alimento , tipo de cantidad deseada, beneficio, efecto perdida nutrimento, seguridad para el consumo MINIMIZAR EL CONSUMO D ENERGIA Y CONTAMINACION.

Historia
Aparece el fuego- frio no MO.< métodos : deshidratación,( sol, fogatas) arabes fermentación yogurt, fenicios Fermentacion Egipcios Salado de pes GRIEGOS y ROMANOS salason y vinos SIFGLO XIIX Napoleon Bonaparteconcurso de alimentos para conservación Nicoas apert ( recipiente hermenicos a baño maria = carne frutas y verduras SIGLO XIX Pasteur pasteurizacion x vinos SIGLO XX ( guerras mundiales I y II cocion a presion , congelación refrigeración era del espacio : liofilizacion , deshidratación .

Factores que impulsan la conservación de alimentos

La conservación de alimentos se ha visto motivada pordiversos hechos y factores, entre ellos podemos mencionar los siguientes:
La necesidad de sobrevivir en estaciones de escasez, Los requerimientos de alimentación de las grandes poblaciones urbanas , La necesidad de conservar las frutas y verduras de temporada durante todo el año ,La necesidad de transportar los alimentos grandes distancias ,La alimentación de las tropas durante las guerras Eldesarrollo de la era espacial ,Las exploraciones a lugares lejanos: polos , El resolver problemas de alimentación en zonas de desastre ocasionadas por terremotos, inundaciones, sequías ,Las grandes migraciones, La incursión de la mujer en el mundo laboral ,La globalización.

Métodos de conservación de alimentos
Los métodos modernos antiguos y las técnicas nuevas, y se basan en uno o más delos siguientes principios:
a. Prevención o eliminación de contaminantes químicos y toxinas
b. Inhibición del desarrollo y metabolismo microbianos (acción microbiostática)
c. Muerte de los microorganismos (acción microbicida)
d. Mantenimiento de la calidad nutritiva
e. Mantenimiento del olor, sabor, textura y apariencia (calidad sensorial)
f. Inactivación de enzimas

Métodos físicos
CalorEscaldado
Cocción
Pasteurización
Ultrapasteurización
Esterilización
Deshidratación
Aumento de energía(métodos no tradicionales )
Altas Presiones Hidrostáticas, Pulsosluminosos Pulsos de alta intensidad, Irradiación
Frío:
Refrigeración
Congelación

Concentración de Solutos:
Sal
Azúcar
Envasado:
Vidrio
Metales
Madera
Películas
Cera

Métodos químicos:Aditivos
Ahumado
Métodos biológicos: Fermentación
Alcohólica
Acética
Láctica

Fundamentos de CA
Se basan en atacar Mo y Enzimas CHATTO
Ventajas | Desventajas |
Alimentos pre-preparadosAlimentos todo el año-salidas al superaprovechamiento de grades cosechasdesarrollo nuevos productosnuevas tecnoligias | X nutrimientosPerdida calidad fisicaMayor costo de prodResistencia al consumoPerdida sensorial |
CALIDAD EN LOS ALIMENTOS

Determinada X diferencias indibiduales / un mismo producto, estancia de productos , son diferencias de productos
Definicion : caracteristicas fisicar q deben tener un producto
Factores
Nutritivos Cantidad quimica del alimento , cantidad de proteinas Hc Nutricion
Sensorial captados por los sentidos Gastronomos
Higienico avances de Mo nocivosLos alimentos pueden clasificarse en estables o no perecederos, semiperecederos y perecederos.
,mno perecederos no se alteran a no ser que se manipulen descuidadamente. Pueden almacenarse por largos períodos de tiempo, 1 o mas almacen secos. Xe azucar harinas etc
semiperecederos duran varias semanas o meses si se manipulan y almacenan adecuadamente. Xe papas, nabos, manzanas, zanahorias...