Conservacion de los alimentos
Páginas: 12 (2979 palabras)
Publicado: 24 de febrero de 2012
1. PROCESO DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Es un conjunto de procesos realizados en las diferentes partes de la cadena de producción, transporte, venta y también el consumo realizados con el objeto de garantizar la vida e higiene de los alimentos.
Durante el procesamiento de los alimentos se debe de tener un riguroso control, por ejemplo: control de buenas prácticas de manufactura queinvolucra, la higiene del personal, instalaciones limpias y sanitadas, control de plagas, temperaturas de cocimiento adecuadas, con el fin obtener un producto inocuo.
1.1 Conservación
La conservación puede tener diversos objetivos, puede realizarse con el objeto de impedir el crecimiento de las bacterias (método de conservación de bactericidas) o simplemente con el objeto de impedir su desarrollo(método de conservación de bacteriostáticos).
La conservación de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Los métodos de preservación de la comida se basan principalmente en unatransferencia de energía o de masa que tienen por objeto prolongar la vida útil de los alimentos (pasteurización y esterilización, secado, la deshidratación osmótica, la refrigeración y la congelación) o la transformado por el juego de reacciones bioquímicas o cambio de estado (la cocina, la fermentación, la obtención del estado cristalino...
2. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN
2.1. TÉCNICAS DECONSERVACIÓN POR CALOR:
Es ahora el método más utilizado y la técnica que consigue una larga duración de conservación. Su objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su proliferación podrían alterar el alimento en cuestión o hacerlos no consumibles para el ser humano.
Se denomina pasteurización cuando la calefacción es inferior a 100 ° C yesterilización cuando la temperatura es superior a 100 ° C.
A. Pasteurización:
Tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto la corrupción del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen presentes. Una vezpasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en frío (4 ° C).
Fuera de la refrigeración, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes añadiendo conservantes químicos, envasando al vacío y mediante la reducción de la actividad del agua.
Esta técnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productoslácteos, en zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel.
B. La esterilización:
Es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos vivos del alimento.
Este proceso de conservación está relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad es acabar en un contenedor hermético (latas, frascos) para su posterior almacenaje.
El tratamiento (UHT), ultra altatemperatura, se utiliza para calentar el producto a una temperatura lo suficientemente alta, 135 ° C y 150 ° C durante un tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por contacto directo entre el producto y vapor a baja presión. El producto se esteriliza y luego se enfría envasándose asépticamente.
Este proceso se utiliza para esterilizar productos líquidos (leche, zumos defrutas, etc.) y productos de consistencia espesa (postres, nata, el zumo de tomate, sopa, etc.).
2.2. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR EL FRÍO:
El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microorganismos.
Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales...
Es un conjunto de procesos realizados en las diferentes partes de la cadena de producción, transporte, venta y también el consumo realizados con el objeto de garantizar la vida e higiene de los alimentos.
Durante el procesamiento de los alimentos se debe de tener un riguroso control, por ejemplo: control de buenas prácticas de manufactura queinvolucra, la higiene del personal, instalaciones limpias y sanitadas, control de plagas, temperaturas de cocimiento adecuadas, con el fin obtener un producto inocuo.
1.1 Conservación
La conservación puede tener diversos objetivos, puede realizarse con el objeto de impedir el crecimiento de las bacterias (método de conservación de bactericidas) o simplemente con el objeto de impedir su desarrollo(método de conservación de bacteriostáticos).
La conservación de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Los métodos de preservación de la comida se basan principalmente en unatransferencia de energía o de masa que tienen por objeto prolongar la vida útil de los alimentos (pasteurización y esterilización, secado, la deshidratación osmótica, la refrigeración y la congelación) o la transformado por el juego de reacciones bioquímicas o cambio de estado (la cocina, la fermentación, la obtención del estado cristalino...
2. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN
2.1. TÉCNICAS DECONSERVACIÓN POR CALOR:
Es ahora el método más utilizado y la técnica que consigue una larga duración de conservación. Su objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su proliferación podrían alterar el alimento en cuestión o hacerlos no consumibles para el ser humano.
Se denomina pasteurización cuando la calefacción es inferior a 100 ° C yesterilización cuando la temperatura es superior a 100 ° C.
A. Pasteurización:
Tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto la corrupción del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen presentes. Una vezpasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en frío (4 ° C).
Fuera de la refrigeración, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes añadiendo conservantes químicos, envasando al vacío y mediante la reducción de la actividad del agua.
Esta técnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productoslácteos, en zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel.
B. La esterilización:
Es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos vivos del alimento.
Este proceso de conservación está relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad es acabar en un contenedor hermético (latas, frascos) para su posterior almacenaje.
El tratamiento (UHT), ultra altatemperatura, se utiliza para calentar el producto a una temperatura lo suficientemente alta, 135 ° C y 150 ° C durante un tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por contacto directo entre el producto y vapor a baja presión. El producto se esteriliza y luego se enfría envasándose asépticamente.
Este proceso se utiliza para esterilizar productos líquidos (leche, zumos defrutas, etc.) y productos de consistencia espesa (postres, nata, el zumo de tomate, sopa, etc.).
2.2. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR EL FRÍO:
El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microorganismos.
Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales...
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