Conservación de la carne
Páginas: 46 (11301 palabras)
Publicado: 2 de noviembre de 2011
CAPITULO V
CONSERVACION DE LA CARNE
Claudia María Arango Mejía[1]
Diego Alonso Restrepo Molina[2]
Como complemento indispensable al proceso de obtención de la carne, se considera el o los procesos mediante los cuales la carne es conservada en buenas condiciones para ser usada, bien como producto fresco para la preparación culinaria directa, o como materia prima básica para laelaboración de productos.
Los cambios que determinan la pérdida de calidad de la carne son de todos los tipos, tanto físicos como químicos y microbiológicos, pero los que revisten mayor gravedad y se producen más rápidamente son los cambios microbiológicos, los que además propician alteraciones de los otros dos órdenes.
La contaminación de la carne de los animales de abasto público o de caza esinevitable, el mismo proceso de sacrificio y la posterior exanguinación, propician la apertura de nuevas vías de invasión de los microorganismos del tracto intestinal a todo el cuerpo del animal y si se considera que mediante la exanguinación se están eliminando los leucocitos y anticuerpos, es muy alta la posibilidad de difusión de estos microorganismos. Adicional a esto, deben considerarse lascondiciones de temperatura (39°C aprox.) y de pH (7.0 aprox.) naturales de la canal de un animal (bovino, porcino, ave) sano, con un buen manejo premortal, que no sólo no dificultan sino que favorecen la proliferación microbial.
Mediante la puesta en práctica de procedimientos como la rápida evisceración, el uso de implementos y utensilios limpios, correctas y eficientes operaciones defaenamiento y aplicaciones de ácido láctico superficial a las canales, puede llegarse comercialmente a la minimización de la carga bacteriana inicial, pero no a la eliminación total. Por esto, una vez obtenida la canal debe, inmediatamente, aplicarse un método de conservación que permita prolongar el tiempo de vida útil del producto, posibilitando un real aprovechamiento del mismo.
El método a escogerdebe reunir una serie de condiciones que pueden resumirse en cinco aspectos principales:
1. Efecto sobre la calidad del producto: Esta característica debe entenderse como que no tenga efecto negativo, o por lo menos no severo, desde el punto de vista físico y químico sobre su calidad.
2. Implicación de riesgo sanitario para los manipuladores o consumidores: En caso de ser positiva estaconsideración, el método en cuestión no tendría aplicación comercial.
3. Posibles fallas del método: Esto implica que si el procedimiento de conservación elegido no presenta una respuesta uniforme frente al mismo estímulo, el método no es confiable y por tanto es no aplicable.
4. Problemas relativos a la distribución y comercialización del producto: Específicamente deben considerarse loscondicionamientos a los cuales queda sujeto el producto, una vez sea conservado mediante el procedimiento en cuestión, definiendo claramente qué tipo de inconvenientes puede acarrear.
5. Evaluación económica e ingenieril de la aplicación comercial del método: Se refiere a la determinación de la factibilidad técnica económica del proceso en consideración.
En general, los métodos de conservación decanales, carne y productos cárnicos se fundamentan en procesos físicos (incrementos y decrementos de la temperatura, transferencia de masa, modificaciones en la presión, colocación de barreras), químicos (adición de sustancias) y físico-químicos.
PROCESOS FÍSICOS
Modificaciones de la temperatura: Los métodos particulares para la modificación de la temperatura que se emplean para carnes sefundamentan exactamente en los mismos principios que para cualquier sustancia en la naturaleza, es decir, mediante los procesos de flujo de energía térmica, sólo que las sustancias que participan directamente en los procesos, deben reunir, además de unas buenas características térmicas, características de compatibilidad con la carne o el producto cárnico a tratar.
Las eventuales incompatibilidades que...
CONSERVACION DE LA CARNE
Claudia María Arango Mejía[1]
Diego Alonso Restrepo Molina[2]
Como complemento indispensable al proceso de obtención de la carne, se considera el o los procesos mediante los cuales la carne es conservada en buenas condiciones para ser usada, bien como producto fresco para la preparación culinaria directa, o como materia prima básica para laelaboración de productos.
Los cambios que determinan la pérdida de calidad de la carne son de todos los tipos, tanto físicos como químicos y microbiológicos, pero los que revisten mayor gravedad y se producen más rápidamente son los cambios microbiológicos, los que además propician alteraciones de los otros dos órdenes.
La contaminación de la carne de los animales de abasto público o de caza esinevitable, el mismo proceso de sacrificio y la posterior exanguinación, propician la apertura de nuevas vías de invasión de los microorganismos del tracto intestinal a todo el cuerpo del animal y si se considera que mediante la exanguinación se están eliminando los leucocitos y anticuerpos, es muy alta la posibilidad de difusión de estos microorganismos. Adicional a esto, deben considerarse lascondiciones de temperatura (39°C aprox.) y de pH (7.0 aprox.) naturales de la canal de un animal (bovino, porcino, ave) sano, con un buen manejo premortal, que no sólo no dificultan sino que favorecen la proliferación microbial.
Mediante la puesta en práctica de procedimientos como la rápida evisceración, el uso de implementos y utensilios limpios, correctas y eficientes operaciones defaenamiento y aplicaciones de ácido láctico superficial a las canales, puede llegarse comercialmente a la minimización de la carga bacteriana inicial, pero no a la eliminación total. Por esto, una vez obtenida la canal debe, inmediatamente, aplicarse un método de conservación que permita prolongar el tiempo de vida útil del producto, posibilitando un real aprovechamiento del mismo.
El método a escogerdebe reunir una serie de condiciones que pueden resumirse en cinco aspectos principales:
1. Efecto sobre la calidad del producto: Esta característica debe entenderse como que no tenga efecto negativo, o por lo menos no severo, desde el punto de vista físico y químico sobre su calidad.
2. Implicación de riesgo sanitario para los manipuladores o consumidores: En caso de ser positiva estaconsideración, el método en cuestión no tendría aplicación comercial.
3. Posibles fallas del método: Esto implica que si el procedimiento de conservación elegido no presenta una respuesta uniforme frente al mismo estímulo, el método no es confiable y por tanto es no aplicable.
4. Problemas relativos a la distribución y comercialización del producto: Específicamente deben considerarse loscondicionamientos a los cuales queda sujeto el producto, una vez sea conservado mediante el procedimiento en cuestión, definiendo claramente qué tipo de inconvenientes puede acarrear.
5. Evaluación económica e ingenieril de la aplicación comercial del método: Se refiere a la determinación de la factibilidad técnica económica del proceso en consideración.
En general, los métodos de conservación decanales, carne y productos cárnicos se fundamentan en procesos físicos (incrementos y decrementos de la temperatura, transferencia de masa, modificaciones en la presión, colocación de barreras), químicos (adición de sustancias) y físico-químicos.
PROCESOS FÍSICOS
Modificaciones de la temperatura: Los métodos particulares para la modificación de la temperatura que se emplean para carnes sefundamentan exactamente en los mismos principios que para cualquier sustancia en la naturaleza, es decir, mediante los procesos de flujo de energía térmica, sólo que las sustancias que participan directamente en los procesos, deben reunir, además de unas buenas características térmicas, características de compatibilidad con la carne o el producto cárnico a tratar.
Las eventuales incompatibilidades que...
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