Consumo De Proteína De Origen Animal En La Alimentación Del Hombre

Universidad Autónoma de Sinaloa
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

Producción de Bovinos de Carne

[pic]

Consumo de Proteína de Origen Animal en la Alimentación del Hombre



Autores:
Franco Salinas Daniela Itzel
González Luquín Luis Miguel
Mendívil García Francisco Javier


Docentes:
Dr. Horacio Dávila Ramos
MVZ. Adrián Félix Bernal



Culiacán, Sinaloa., a 19de Agosto de 2011.
La carne con mayor consumo en México es la de pollo, cerdo y res, con un comportamiento diferenciado (Almanza, 2010). Esta composición y tendencia la define el consumidor al decidir ¿qué comprar?, ¿cuánto comprar?, ¿cuánto comprar?, ¿dónde comprar?, ¿cómo comprar?, en función de dos factores principales, calidad y precio (Almanza, 2010). Las características físico-químicas dela carne presentan variaciones debido a numerosos factores, tales como la especie, raza, edad, manejo y alimentación (Huerta-Leidenz y col., 1997). NEWSHOLME y LEECH (1987) denominan a las proteínas de procedencia animal "proteínas de primera clase", por contener cantidades adecuadas de aminoácidos esenciales. El papel fisiológico de la proteína en la dieta es proporcionar los aminoácidosimprescindibles para los procesos de mantenimiento, reparación y crecimiento de los tejidos, producción de las proteínas del plasma y creatina muscular, síntesis de enzimas, hormonas, polipéptidos y algunos neurotransmisores, formación de pelo, piel, uñas y síntesis de las proteínas lácteas; los requerimientos proteicos de los individuos adultos sanos los ha cifrado el NRC (1989) y FAO/WHO (1973) en tornoa 0,8 g/kg de peso y día, siendo esta cantidad superior en situaciones como el embarazo, lactación y sobre todo, en los períodos de crecimiento, según estas mismas recomendaciones, las proteínas deben suponer el 10% del total de las calorías de la dieta.

El término carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como alimento; el grupo de los productos animales se encuentradentro de la pirámide alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales, estos alimentos son ricos en proteínas y sustancias esenciales para la formación de todos los tejidos del organismo (Carvajal, 2001). La carne vacuna es una importante fuente de nutrientes (Farfan y col., 2000). Generalmente el desconocimiento de las cualidades nutritivas de la carne por el publico, siempre lo asociacon una serie de características negativas como el incremento de grasas saturadas y colesterol causantes de afecciones cardiacas y esta información negativa casi siempre impulsadas por médicos humanos disminuye el consumo (Itescam, 2011). La calidad nutricional de la carne bovina esta determinada por el alto valor biológico de las proteínas, el gran aporte de hierro, de zinc y la incorporación devitaminas principalmente del grupo B, sin embargo, últimamente han cobrado importancia el aporte de lípidos y específicamente el tipo de ácidos grasos depositados en la carne (Depetris y Santini, 2005).

Las proteínas son sustancias complejas, su bloque fundamental son los aminoácidos, la carne es sin duda alguna una muy importante fuente de proteínas esenciales (Carvajal, 2001). Las proteínasesenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del organismo y éstas las tiene la carne, que contiene todos los aminoácidos indispensables para la vida (Carvajal, 2001). Las proteínas son fuente de aminoácidos esenciales para la resistencia corporal ante las enfermedades infecciosas, para la digestión de las sustancias nutritivas, para la acción glandular endocrina y como componentesde anticuerpos, enzimas digestivas y hormonas (Carvajal, 2001). Las características físico-químicas de la carne presentan variaciones debido a numerosos factores, tales como la especie, raza, edad, manejo, alimentación, etc. (Huerta-Leidenz y col, 1997). El complejo comestible consiste principalmente de las proteínas actina y miosina juntas con pequeñas cantidades de colágeno, reticulina y...