Control de calidad

[pic]INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE GUASAVE

Ingeniería en Industrias Alimentarias

MATERIA: CONTROL DE CALIDAD

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TEMA: BPM y HACCP

MC: ANDRES LEON

ALUMNO: ORTIZ NAVARRO SERGIO ANTONIO

GRUPO: 5-1

Buenas prácticas de manufactura

¿Qué son las BMP?

Objetivos del BMP

Áreas donde se aplican las BPM

Requisitos para cumplir con las BPM

Edificios einstalaciones

Equipos y utensilios

Personal manipulador

Requisitos higiénicos de fabricación

Aseguramiento y control de calidad

Saneamiento

Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.

Capacitación y educación

Sistema HACCP

Origen del HACCP

Objetivo del HACCP

Los 7 principios del HACCP
Microorganismos en los alimentos

Buenas prácticas de manufactura¿Qué son las BMP?

Son los principios básicos y practicas generalmente de higiene en la manipulación, elaboración envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humanó, con el objetivo de garantizar que los productos se fabrique en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a producción.

❖ Son útiles para el diseño yfuncionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
❖ Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
❖ Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de unSistema de Calidad como ISO 9000.
❖ Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Objetivos del BMP

❖ Estandarizar la calidad sanitaria de los alimentos.
❖ Mejorar las condiciones de higiene y garantizar la inocuidad.
❖ Competir con mercados exigentes de otros países.
❖ Mantener la imagen de los productos y aumentar las ganancias, por ende lacalidad de vida de los productos.
❖ Garantizar una estructura física acorde con las exigencias sanitarias.
❖ Utilizar equipos y utensilios reglamentados en la normatividad vigente.

Áreas donde se aplican las BPM

Las buenas practicas de manufactura son aplicables a establecimientos donde se procesan envasan y distribuyen alimentos; a los equipos, utensilios y personal manipuladorde alimentos; a todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de los alimentos; y a los productos utilizados como materia prima e insumos en la fabricación de alimentos.

Requisitos para cumplir con las BPM

Edificios e instalaciones

❖ Las instalaciones deben de contar con una localización accesosy alrededores limpios y estar alegados de focos de infección.
❖ Es necesario tener una buena ventilación que permita la circulación del aire dentro de todas las instalaciones que se realiza el proceso y puede ser indirecta o directa.
❖ Debe de contar con una iluminación adecuada y las lámparas deben de estar protegidas.
❖ Los pisos, drenajes, puertas, ventanas, techos y paredesdeben de ser de materiales sanitarios resistentes no porosos de fácil limpieza y desinfección. las
❖ Ventanas deben de estar protegidas con una malla.
❖ Las instalaciones sanitarias deben de estar separadas de la zona de producción y dotadas de todas de los elementos necesarios para la limpieza y aseo personal.
❖ La planta debe de contar con agua potable con suficiente presión y tanquede almacenamiento; el tanque debe lavarse cada 6 meses como mínimo.

Equipos y utensilios

❖ Los equipos deben de estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza y circulación del personal; en lo posible deben de ser elaborados de acero inoxidable.
❖ Los equipos deben evitar la contaminación de los alimentos con los lubricantes y combustibles.
❖ La empresa debe de...