Cortes de carne comercial

CORTES DE CARNE COMERCIAL

PRESENTADO POR:

JOHAN ESTEFAN MURCIA MORALES

13072013

PRESENTADO A:

PROFESOR ALEXANDER UMAÑA

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTA DE ZOOTECNIA

BOGOTA D.C2008

LAS CARACTERISTICAS GENERALES DE LA CARNE

(BOVINOS, PORCINOS, AVES)

COLOR: en cada especie, y dentro de la especie, la edad modifica el color, ya que en animales más jóvenes la carnees más pálida. El trabajo realizado por el animal durante su vida también afecta el color de la carne, pues es más oscura si el trabajo ha sido más intenso.

GROSOR DE LAS FRIBRAS MUSCULARES: estefactor determina la textura de las carnes y esta, a su vez, la terneza. A mayor edad y trabajo de los animales, mayor es el tamaño de la fibra muscular. Así mismo, las fibras blancas tienen un tamañomenor que las rojas

MARMOREO: este término define la distribución de la grasa dentro de los músculos y determina el grado de jugosidad, terneza, aroma y sabor de la carne procesada. La cantidad degrasa intramuscular presente en la carne depende principalmente de factores genéticos y en menor proporción la alimentación que ha recibido el animal.

PRESENCIA DE TEJIDO CONECTIVO: una carnesiempre tendrá un tejido conectivo, si es excesivo, las carnes pierden calidad y no son fácilmente masticables.

PRESENCIA DE SANGRE: en carnes recién obtenidas del animal recién sacrificado es inevitableencontrar sangre; la presencia de sangre en las carnes facilita el crecimiento de bacterias y con ello la contaminación de la carne.

PRESENCIA DE HUESO: depende del tipo de corte que se realice ala carnal, por ejemplo el corte americano incluye hueso, grasa y carne. En Europa lleva solamente carne pulpa. La carne para procesos industriales no debe llevar hueso.

PH DE LA CARNE: el pH de lacarne disminuye como resultado de la acumulación de acido láctico en el musculo post mortem y se incrementa posteriormente debido a procesos proteolicos derivados de actividades enzimáticas o...