Costo De Planta De Queso Fresco

100%
DIAGRAMA DE FLUJO
Leche cruda
99.99%
RECEPCION


99.99%
FILTRADO


Crema

DESCREMADO


99.60%
NORMALIZACION
(Grasa 3 %)


99.60%
T= 72 -80 ºC
θ= 15 seg.

PASTEURIZACIÓN


99.60%
ENFRIAMIENTO
T= 33 - 35 ºC

Nitrato de potasio 0.010 %
Cloruro de calcio 0.020 %
Sorbato de potasio 0.010 %

AGITACIÓN
99.64%
θ= 30min


T= 35 ºC
θ= 45 – 60 min

99.65%
Cuajo 0.02 %
COAGULACION

99.65%

CORTADO

99.65%

θ= 5 min

REPOSO


99.65%

θ= 15 min

PRIMER AGITACION

69.75%

Suero 30%
PRIMER DESUERADO

74.39%
Agua caliente 20 %

T= 38 - 40 ºC

LAVADO Y CALENTADO
13.3%
74.39%

θ= 10 – 20 min

SEGUNDA AGITACION

38%

Suero 48.92 %
SEGUNDO DESUERADO38.2%
Sal 0.12%

SALADO

38.2%

MOLDEADO


22.8%
ESCURRIDO Y VOLTEADO


15.6%
ENVASADO


15.6%
T= 4 ºC
REFRIGERACION

Queso fresco

Figura 1. Flujo de operaciones para la elaboración de queso fresco
DE 6.5 L DE LECHE SALEN 4 LITROS DE SUERO, Y SOLO UN KG DE QUESO.

DE UN LOTE DE 1000 L DELECHE SALEN 615.4 LITROS DE SUERO, Y 153 Kg DE QUESO.

COSTOS: de requerimientos e insumos para la elaboración de queso fresco

Insumos | Cantidad | Costo |
1. Leche (kg) | 1030* | 98.11 |
2. Fermento láctico (U) | 1.2188 | - |
3. Cloruro de calcio (kg) | 0.2 | 0.02 |
4. Cuajo (kg) | 0.0245 | 0.002 |
5. Sal (kg) | 19.5151 | 1.86 |
6. Nitrato de potasio (kg) |0.0976 | 0.01 |
7. Etiquetas (U) | 97.5756 | - |
8. Bolsas (miles) | 97.1132 | - |
Total (kg) | 1049.8372 | 100.00 |

125%
100%
Suero de leche
86ºC

CUAJADO
CALENTAR
pH = 4,65
Suero de leche (25%)

86ºC
pH= 4.65

125.15%
Sal (0.1%)

Sal (0.05%)

125.15%
θ= 20 – 30 min

FILTRADO
REPOSO

60%

Suero remanente

50.06%

50.06%
DESMENUZADO

OREADO50.06%

50.06%

ENVASADO

MOLDEADO

50.06%

50.06%
REFRIGERADO

Queso Ricotta

Figura 2. Flujo de operaciones para la elaboración de queso Ricotta
DE UN LOTE 615.4 LITROS DE SUERO, SALEN 308.07 Kg de QUESO RICOTTA

COSTOS de requerimientos e insumos para la elaboración de queso RICOTTA

Insumos | Cantidad | Costo |
1. Leche (kg) | | 1.08 |
2. Suero | 1.2188 | - |3. Ácido cítrico (kg) | 0.2 | 0.02 |
4. Sal (kg) | 0.0245 | 0.002 |
5. Etiquetas (U) | 97.5756 | - |
6. Bolsas (miles) | 97.1132 | - |
Total (kg) | 1049.8372 | 100.00 |

MAQUINARIA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO RICOTTA Y QUESO FRESCO
Maquinaria / equipo | N | Descripción |
Balanza | 1 | Balanza de plataforma de 500 kg. Dimensiones: 100x100cm |
Tina de recepción | 1 |Capacidad de 1000 L, con paredes de acero inoxidable, calidad 304, de 0.2 mm de espesor, con esquinas redondas, pulido y terminado sanitariamente, con soportes tubulares en acero inoxidable y esmalte. El piso tiene inclinación hacia el tubo de salida de 1 ½” de diámetro.Dimensiones: 200 x 80 x 80 cm |
Tanque de enfriamiento de Leche | 1 | Capacidad de 1000 L, paredes de acero inoxidable, calidad304 de 2 mm de espesor. Temperatura regulable. Refrigerante R 22 ecológico. Tapa hermética con su respectivo visor. Agitador, control de temperatura con cable de conexión |
Pasteurizador de placas | 1 | Bomba centrífuga sanitaria de producto. Intercambiador de calor a placas, armado con una sección de pasteurización, tres secciones de intercambio de leche/leche, una sección de enfriamiento donagua fría a 0 ºc -1 ºc. Placas de acero inoxidable AISI 316L de 0,6 mm de espesor. Con juntas de NBR, fijadas mecánicamente. Tubería de sostenimiento retención en forma de U para mejorar el drenaje del tubo. Sistema de agua caliente, construido en acero inoxidable tipo AISI 304 completo con tanque de expansión por reciclado de agua caliente con inyector para vapor controlado por una válvula de...