Cuadros de control en un servicio de alimentos

PLANEACIÓN DEL MENÚ:
VARIABLE | INDICADOR | LIMITES | ACCIONES DE MEDICIÓN | DOCUMENTO DE REFERENCIA | RESPONSABILIDAD | INVOLUCRADOS |
Cantidad | * Núm. De comensales * Características de los comensales * Cálculo de nutrimentos * Gramaje de materia prima * Diseño de minuta * Estandarización de receta * Control de sobrantes y desperdicios | * De acuerdo a las característicasde la población recomendación de consumo * Cuantos gramos de: * HC * Proteínas * Lípidos * Kilocalorías | * Calcular el gramaje de los alimentos | * NOM-043 * Receta estandarizada | * Administrador, * Gerente, * Nutriólogo | * Personal de cocina * Nutriólogo * Chef |
Calidad | * Materia prima * Nutrimental * Gastronómica * Sanitaria * Encuesta desatisfacción | * Tiempo de cocción y temperatura * Lavado y desinfección de superficies vivas e inertes * Técnicas culinarias * BPM | * Calcular el gramaje nutrimental * Contenido de energía * Gramos de proteínas * Gramos de HC * Gramos de lípidos * Encuestar * Controlar temperaturas y tiempos de cocción y servicio | * Distintivo H * NMX-F-605 * NOM-043 * NOM-093 *Catalogo de ingredientes * Receta estandarizada * Formato de encuestas de satisfacción | * Nutriólogo * Chef | * Personal de cocina * Nutriólogo * Chef |
Precio | * Presupuesto * Costo de materia prima * Disponibilidad de alimentos | * Presupuesto * Gerencia de finanzas | * Ajustar el menú al presupuesto | * Presupuesto * Listado de alimentos de temporada *lista y costos de materia prima * Lista de proveedores | * Administrador, * Gerente de finanzas | * Administrador * Nutriólogo * Chef |
Productividad | * Evaluación de desempeño | * Volumen de trabajo, justo a tiempo * Objetivos de calidad, tiempo exactitud. * Caridad * Clientes, compañeros, supervisor, jefe | * Cantidad de trabajo * Calidad de trabajo. *Conocimiento del puesto * Iniciativa * Producción * Control de costos de producción * Relaciones | * Planes operativos * Planes estratégicos * Inducción * Descripción de puesto * Plan maestro * Comunicación | * Nutriólogo * Todo el Personal de cocina | * Personal de cocina * Chef * Nutriólogo |

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Sistemas

Etapa | Variable | Indicador | Límites o estándares | Acciones de medición | Documentos de referencia | Responsable | Involucrados |
COMPRAS | Calidad | Características organolépticas de los alimentos | Catálogo de alimentos | *Auditar proveedores*Evaluar sensorialmente los alimentos.*Evaluar calidad sanitaria del proveedor. | *Catálogo de alimentos*Formato deconformidad/no conformidad*NOM-093*Lista de verificación | *Jefe de compras | *Nutriólogo*Chef*Jefe de cocina |
COMPRAS | Cantidad | Menú | Orden de compraOrden de produccion | *Hacer inventario de alimentos y materias primas.*Establecer stock de máx. y min.*Controlar gramajes | *Catálogo de proveedores*Formato de conformidad y no conformidad *Recete estandarizada*Orden de compra | *Jefe de compras |*Nutriólogo*Chef*Jefe de cocina*Almacenista |
COMPRAS | Precio | Presupuesto | Presupuesto*Alimentos de temporada | *Ajustarse a alimentos de temporada.*Contemplar efectos del clima.*Hacer un análisis de mercado.*Hacer un análisis de proveedores.*Finalmente elegir proveedores. | *Catálogo de proveedores.*Catálogo de alimentos.*Formato de análisis de precios*Precios de Venta De Proveedores |*Jefe de compras | *Departamento de compras |
COMPRAS | Producti-vidad | Evaluación del desempeño | Factura de compras | *Utilidad*Ahorro*Ajustarse al presupuesto designado. | *Factura*Proceso de compra (diagrama de flujo)*Proceso de almacenamiento | *Jefe de compras | *Departamento de compras |

CUADRO DE CONTROL PARA RECEPCIÓN

Recepción | Calidad sanitaria | Temperaturas | Frescos 4°C,...