Defectos en la elaboración del pan

Defectos más comunes en la fabricación del pan y sus causas
En la fabricación del pan se cometen muchos errores que impiden hacer una hermosa pieza y un sabroso pan, pero ¿cómo ocurren estosdefectos?
Falta de fuerza en la masa: levadura en mal estado, poca levadura, falta de reposo, masa fría, reforzante de masa inadecuado.
Falta de volumen: masa madre muy pesada, demasiado reposo,mejorante de masa inactivo, poca levadura.
Corteza con ampollas: poco tiempo de amasado, agua muy fría, poca levadura o levadura pesada.
Desmigajado: agua muy caliente, mucha fermentación, demasiada sal,mucho trabajo en la masa.
Corteza gruesa: poca sal, masa madre avanzada.
Pan que no frena o ciego: harinas flojas, índice de maltosa bajo, harinas germinadas, masa dura, horno muy caliente.
Manchasen la corteza del pan: pasta vieja muy pesada, masa muy fermentada, harinas de poca extracción.
Color oscuro en la corteza del pan: temperatura de horno muy caliente, harina con elevada actividadenzimática.
Falta de color en el pan: fermentación prolongada, masa muy compacta, temperatura del horno baja, harina con baja actividad enzimática.
Separación de la corteza: masa muy reciente, pocafermentación, horno muy caliente.
Corteza blanda: mucha suela, poca cocción, falta de levadura.
Miga del pan pegajosa: amasado defectuoso, poca cocción, harina procedente del trigo germinado.
Panplano: agua muy fría, masa madre muy pasada, levadura dormida, masa muy fermentada, poca levadura, harina germinada, harina muy nueva.
Masa pegajosa: falta de sal, harina con degradación, harinaenmohecida, tiempo húmedo, amasado incompleto, mucha agua en el amasado.
Miga mala, masa muy vieja: agua dura, temperatura de la masa muy alta, masa forzada al fermentar al calor, horno frío, polvosreforzadores de calidad pésima.
Color amarillo en la miga: período de fermentación excesivo por haber sido llevada ésta a una temperatura demasiado baja.
Pan poco frenado en los bordes: harina con...