Defectos en la harina de trigo

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DEFECTOS EN LA HARINA DE TRIGO / ENGLISH VERSION
Por Francisco Tejero

A lo largo del año el panadero se enfrenta con cambios en las características en la calidad de la harina, así como con las diferentes temperaturas y humedades ambientales. Estos cambios en las características de las materias primas, así como de la climatología, provocan un exceso o falta de fuerza en las masas,repercutiendo en una irregularidad en la calidad del pan.

La mayoría de los fallos o problemas que se le presentan al panadero son originados por deficiencias en el proceso, (tiempos inadecuados de amasado, temperaturas elevadas, falta o exceso de reposos, elevadas dosis de levaduras, consistencia inadecuada, fermentaciones incorrectas, humedades excesivas, etc.) Pero hay fallos que también son de laharina, aunque afortunadamente cada vez estos problemas son más insignificantes debido principalmente a los sofisticados controles que tienen la mayor parte de harineras.

Los defectos más frecuentes que tienen las harinas podemos clasificarlos en:

• Harinas inadecuadas.
– Falta de fuerza.
– Exceso de fuerza.

• Harinas desequilibradas.
– Tenaces.
– Extensibles.

• Incorrecta actividadenzimática.
– Baja actividad enzimática.
– Exceso de actividad enzimática.

• Harinas con degradación.

Harinas inadecuadas

Una harina floja no podemos clasificarla como de mala calidad, sino más bien como una harina inadecuada. Recordemos que las harinas flojas son las ideales en la fabricación de galletas, o los procesos rápidos de panificación.

Falta de fuerza. Cuando la harina esfloja la masa es débil y poco resistente a la presión del gas (poca tolerancia). Las harinas muy flojas tienen por tanto el gluten débil y poroso dejando escapar parte del gas que se produce durante la fermentación.

Exceso de fuerza. Las harinas demasiado fuertes requieren un tratamiento especial que modifique la fuerza final en la masa. Así, por ejemplo, cuando nos encontramos con una harina másfuerte de lo normal, hay que añadir más cantidad de agua, aumentar el tiempo de amasado, reducir la temperatura final del amasado, así como la cantidad de levadura prensada.

El pan obtenido con las harinas con demasiado fuerza tienen menos volumen y la corteza tiende a volverse chiclosa, es decir, revenida.

Harinas desequilibradas

La relación que existe entre la resistencia que ofrece lamasa al ser estirada y la capacidad para dejarse convertir en lámina o dejarse estirar, es el término que empleamos para definir el equilibrio de las masas.

Por experiencia sabemos que el equilibrio ideal de las harinas estará en función del tipo de pan y sobre todo de la longitud de la barra. De esta forma en las masas duras (pan candeal) la harina ha de ser más tenaz que extensible, por elcontrario en las masas blandas (barra de flama larga) la harina ha de ser más extensible que tenaz.

El equilibrio de la harina lo conocemos como la Relación P/L. Por ejemplo, podemos decir que para la fabricación de pan candeal y pequeñas piezas de pan de flama (barritas) el P/L ideal es el comprendido entre 0,6 y 0,8 mientras que para la fabricación de pan francés y barras largas realizadas en laformadora el equilibrio ha de ser entre 0,3 y 0,5.

Tenaces. Denominamos también masas broncas aquellas que durante el amasado dan la impresión de que nunca llegan a amasarse, desgarrándose durante el mismo. Durante el formado la sobre presión que ejercen los rodillos y lonas de la formadora dañan la masa, incluso a veces se rompe o se pica. También se puede apreciar que durante la fermentaciónaquellas masas que son demasiado broncas, la hacen de forma redondeada y con poca base de contacto de la barra sobre el tablero o bandejas. Incluso dificulta la expansión de los gases durante la fermentación y primeros minutos de cocción, produciéndose panes redondeados, que llegan a tomar forma arqueada, con una greña escasa y áspera.

No cabe duda de que las masas excesivamente tenaces...
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