dengue

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Conceptos prácticos de nutrición
Proteína
Las proteínas son macromoléculas formadas por aminoácidos.
Desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas más
versátiles y más diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo.
Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:
•
•
•

Estructural. Esta es la función másimportante de una proteína (Ej:
colágeno),
Inmunológica (anticuerpos),
Contráctil (actina y miosina).

Fuentes de proteínas
Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen carne, huevos, leguminosas y
productos lácteos tales como queso o yogurt. Las fuentes animales de proteínas
poseen los 20 aminoácidos y es por eso que se denominan proteínas de alto valor
biológico al poseer todos los aminoácidos.Calidad proteica
Muchos métodos han sido introducidos para medir la tasa de utilización y
retención de proteínas en humanos. Éstos incluyen valor biológico, NPU (Net
Protein Utilization), NPR (Cociente Proteico Neto) y PDCAAS (Protein Digestibility
Corrected Amino Acids Score), la cual fue desarrollado por la FDA mejorando el
PER (Protein Efficiency Ratio). Estos métodos examinan quéproteínas son más
eficientemente usadas por el organismo. En general, éstos concluyeron que las
proteínas animales que contienen todos los aminoácidos esenciales (leche,
huevos, carne) y la proteína de soya son las más valiosas para el organismo.

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Tabla 1: Requerimiento de aminoácidos esenciales por edad.
Requerimientos, mg / kg × día, por grupo de edad
Infantes,
Niños,
Niños,
AminoácidoEdad
3-4 Edad ~2 Edad 10mesesb
añosc
12 añosd
Histidina
28
?
?
Isoleucina 70
31
28
Leucina
161
73
42
Lisina
103
64
44
Metionina +
58
27
22
cisteína
Fenilalanina
125
69
22
más tirosina
Treonina
87
37
28
Triptofano 17
12.5
3.3
Valina
93
38
25
Total
sin
714
352
214
histidina

Adultose
8 a 12
10
14
12
13
14
7
3.5
10
84

a

De WHO (1985).Basado en las cantidades de aminoácidos en leche materna o
de vaca que proveen niveles que apoyan el buen crecimiento.
c
Basado en el balance de nitrógeno suficiente para apoyar la
adecuada ganancia de tejido magro (16mg N / kg × día).
d
Basado en el rango superior de requerimiento para un balance
positivo de nitrógeno.
e
Basado en el estimado mayor de requerimiento para alcanzar
elbalance de nitrógeno
b

Deficiencia de proteínas
La deficiencia de proteína es una causa importante de enfermedad y muerte en el
tercer mundo. La deficiencia de proteína juega una parte en la enfermedad
conocida como kwashiorkor.
La deficiencia de proteína puede conducir a una inteligencia reducida o retardo
mental. En casos severos el número de células blancas disminuye, de la misma
manera seve reducida drásticamente la habilidad de los leucocitos de combatir
una infección.
La deficiencia de proteína también puede ocurrir en países desarrollados en
personas que están haciendo dieta para perder peso, o en adultos mayores

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quienes pueden tener una dieta pobre. Las personas convalecientes,
recuperándose de cirugía, trauma o enfermedades pueden tener déficit proteico si
noincrementan su consumo para soportar el incremento en sus necesidades. Una
deficiencia también puede ocurrir si la proteína consumida por una persona está
incompleta y falla en proveer todos los aminoácidos esenciales.
Digestión de proteínas
La digestión de las proteínas se inicia típicamente en el estómago, cuando el
pepsinógeno es convertido a pepsina por la acción del ácido clorhídrico, ycontinúa
por la acción de la tripsina y la quimotripsina en el intestino. Las proteínas de la
dieta son degradadas a péptidos cada vez más pequeños, y éstos hasta
aminoácidos y sus derivados, que son absorbidos por el epitelio gastrointestinal.
La tasa de absorción de los aminoácidos individuales es altamente dependiente de
la fuente de proteínas. Por ejemplo, la digestibilidad de muchos...