Derivados del escalfado

DERIVADOS DEL ESCALFADO
Filetes de pescado a la vasca: Pescado al vino blanco con espárragos blancos y su jugo de cocción, guisantes, y almejas.
Filetes de pescado Alexandra:Se cuece al vino blanco se cubre con salsa Nantua con trufas picadas.
Filetes de pescado Buena Mujer: Se cuece al vino blanco con setas finamente cortadas, se saca elcaldo, se añade nata y se liga con yemas de huevo de la siguiente forma: Se baten las yemas al baño María y se va añadiendo poco a poco el caldo con la nata batiendo constantemente, se añade un pocode zumo de limón. Se coloca el pescado en los platos y se cubre con esta salsa. Espolvorear con perejil picado por encima.
Filetes de pescado Choisy: Se cuece el pescado al vino blancoy se añade una juliana de lechuga fondeada con mantequilla y trufas picadas a la salsa.
Filetes de pescado Duglere: Se cuece el pescado al vino blanco con tomate concassé en elfondo. Se saca el caldo, se le añade jugo de setas, se reduce y se añade nata.
Filetes de pescado Embajador: Se cuece el pescado al vino blanco. Se saca el caldo y se reduce. Se agrega unpuré hecho con setas, se termina con nata y se guarnece con lamas de trufa y perejil picado.
Filetes de pescado a las finas hierbas: Se cuece el pescado al vino blanco, se saca el jugoy se reduce con finas hierbas picadas, se termina con nata.
Filetes de pescado a la florentina: Se cuece el pescado al vino blanco. Aparte, se cuecen unas espinacas y se saltean conmantequilla. Se coloca el pescado encima de un lecho de espinacas, previamente colocado en el plato, y se napa con salsa Mornay y se gratina.
Filete de pescado Joinville:Se cuecen los filetes al vino blanco y se decoran con colas de cangrejos y lamas de trufa.
Filete de pescado Marguery:...