Deshidratación de alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

ESCUELA DE POST GRADO

ESPECIALIDAD DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

CURSO : TECNOLOGÍA AVANZADA DE ALIMENTOS.

TEMA : práctica nº 5 de deshidratación de alimentos

PROFESOR : BEATRIZ HATTA

ALUMNOS : Aguado Huamaní, Karina.

Escalante varona, ANA VALQUIRIA.

HUAMANÍ SALAZAR, CÉSAR.

NOVIEMBRE del 2010

I. INTRODUCCIÓNLa deshidratación o secado de alimentos es una de las operaciones unitarias más utilizadas en la conservación de los mismos. El objetivo principal de esta, consiste en eliminar el agua del alimento, por lo tanto reduce la actividad de agua (Aw) del mismo e inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática (Baque et al., 2010). Con la deshidratación también se logra disminuir loscostes del envasado, manejo, almacenado y transporte, ya que se disminuye el peso del alimento, y en algunos casos el volumen (Fito et al., 2001).

Según Geankoplis (1999), los métodos y procesos de secado se clasifican de diferentes maneras; se dividen en procesos de lotes, cuando el material se introduce en el equipo de secado y el proceso se verifica por un periodo; o continuos, si elmaterial se añade al equipo de secado sin interrupción y se obtiene material seco con régimen continuo. Los procesos de secado se clasifican también de acuerdo con las condiciones físicas usadas para adicionar calor y extraer vapor de agua: (1) en la primera categoría, el calor se añade por contacto directo con aire caliente a presión atmosférica, y el vapor de agua formado se elimina por medio delmismo aire; (2) en el secado al vacío, la evaporación del agua se verifica con más rapidez a presiones bajas, y el calor se añade indirectamente por contacto con una pared metálica o por irradiación (también pueden usarse bajas temperaturas con vacíos para ciertos materiales que se decoloran o se descomponen a temperaturas altas); (3) en la liofilización, el agua se sublima directamente delmaterial congelado.

El secado por aire caliente es una operación en la que debe aportase calor sensible necesario para la evaporación, mientras el agua o vapor del agua se transporta por el interior del alimento hasta la superficie de evaporación donde el vapor de agua se transfiere desde el alimento hacia la atmósfera circundante (Fito et al., 2001).

Geankoplis (1999), menciona queen el secador de bandejas, que también se llama secador de anaqueles, de gabinete o de compartimientos, el material, que puede ser un sólido o una pasta, se esparce uniformemente sobre una bandeja de metal de 10 a 100 mm de profundidad. Un secador de bandejas típico, tal como se muestra en la Figura 1, tiene bandejas que se cargan y descargan de un gabinete. Un ventilador recircula aire calentadocon vapor paralelamente sobre la superficies de las bandejas.

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Figura 1: Secador de Bandejas

La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para que se separe el agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estadolíquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original. Es una técnica bastante costosa y lenta si se la compara con los métodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidasnutricionales y organolépticas (Sotomayor, 2000).

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Figura 2: Representación de la Liofilización en el Diagrama de Fases del Agua.

La liofilización produce alimentos de mayor calidad que los obtenidos por algún método de secado. Eso es debido a la rigidez estructural que proporciona el hielo evitando el colapso del sólido y dando lugar a una sustancia porosa fácilmente re...