Desnaturalizacion del huevo y la leche

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INTRODUCCION
Desnaturalización de proteínas (huevo y leche) por efecto de agentes químicos y físicos
Los alimentos empleados para la identificación de proteínas y la observación del proceso de desnaturalización son el huevo y la leche. Cuatro experimentos, tres de ellos empleando agentes químicos, y uno empleando un agente físico. A continuación presentamos el marco teórico para conocer lacomposición de tales alimentos y su valor nutricional, haciendo énfasis en el contenido proteico de la clara de huevo y la leche.
Estado nativo | | Estado desnaturalizado |
| | |
Desnaturalización de las proteínas: pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica reducida a un polímero sin ninguna estructura. Cualquier factorque modifique la interacción de la proteína con el disolvente disminuirá su estabilidad en disolución y provocará la precipitación, desaparición total o parcial de la envoltura acuosa, la ruptura de los puentes de hidrógeno facilitará la agregación intermolecular y provocará la precipitación.
La precipitación suele ser consecuencia de la desnaturalización y se dice que la proteína se encuentradesnaturalizada. Provoca diversos efectos:
1. Cambios en las propiedades hidrodinámicas de la proteína: aumenta la viscosidad.
2. Drástica disminución de su solubilidad, los residuos hidrofóbicos del interior aparecen en la superficie
Una proteína desnaturalizada cuenta únicamente con su estructura primaria. Poro es reversible ya que la estructura primaria contiene la informaciónnecesaria. El proceso mediante el cual la proteína desnaturalizada recupera su estructura se llama renaturalización. Los agentes que la provocan se llaman agentes desnaturalizantes. Se distinguen agentes físicos (calor) y químicos (detergentes, disolventes orgánicos, pH, fuerza iónica). Como en algunos casos la desnaturalización es reversible, es posible precipitar mediante cambios en: -la polaridaddel disolvente -el pH
-la temperatura -la fuerza iónica
Para la práctica se emplearán agentes químicos de etanol, ácido acético y jugo de limón (ácido cítrico y ácido ascórbico) con la proteína de la clara de huevo y la leche y el uso de cloruro de sodio como método físico para la desnaturalización de la proteína de la clara de huevo.

LECHE
*Valor nutricional: Muy rico en agua (87%). Contiene 3,2 gr. de proteínas y 120 mg de calcio por cada 100 gr. de leche. Es pobre en hierro y en ácido ascórbico, pero aporta Vitaminas A, D, B2 (Riboflavina) y minerales.
* Proteínas de la leche: El suero de la leche es aproximadamente el 10%de la proteína y 80% de la caseína. Los tres grupos principales de las proteínas se distinguen por susdiferencias en cuanto a comportamiento y forma de existencia. Las caseínas son fácilmente precipitadas de la leche en una variedad de formas, las proteínas usualmente permanecen en solución. Las que conforman la membrana de los glóbulos grasos se adhieren, a la superficie y solamente son liberadas por acción mecánica (por ejemplo durante el batido)
Concentrado en % del total de la leche | g/kgproteína |
Caseína |   |
Alfa-s1-caseína | 10.0 |
Alfa-s2-caseína | 2.6 |
Beta-caseína | 10.1 |
Gamma-caseína | 3.3 |
Caseína total | 26.0 |
Proteínas del suero | |
Beta-lactoalbúmina | 1.2 |
Beta-lactoglobulina | 3.2 |
Albúminas del suero de leche | 0.4 |
Inmunoglobulinas | 0.7 |
Misceláneos | 0.8 |
Proteínas totales del suero | 6.3 |
Proteínas de las membranas de losglóbulos grasos | 0.4 |
Proteína total | 32.7 |
HUEVO
* Valor nutricional: Un huevo medio (60 g) aporta alrededor de 7 g de proteínas, ricas en aminoácidos esenciales. En equivalencia: 2 huevos aportan proteínas como 100 g de carne o de pescado.
* Valor energético: un huevo medio (60 g) ronda en torno a las 376 kJ (90 Kcal). Contenido de lípidos es de 7 g, están esencialmente presentes...
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