desnaturalizacion

Instituto Superior San Isidro


Tema: Desnaturalización


Nombre: Andres Tenorio


Fecha: 10 de Mayo 2014


2014-2015

















Introducción:
Bueno laintroducción es sobre la desnaturalización y como esta funciona, como se realiza con la interacción con el agua, las transformaciones con el calentamiento y sus propiedades funcionales, todo esto a quenos lleva y cómo funcionan cada una de estas.











Desarrollo:

La estructura tridimensional de una proteína en condiciones fisiológicas se conoce como estructura nativa, y seconsidera la estructura más estable de todas las estructuras posibles. Además la estructura nativa es la funcionalmente activa. Si cambiamos las condiciones ambientales, la estructura nativa se pierde,este proceso se denomina desnaturalización. Podemos conseguir la desnaturalización de una proteína mediante aumento de la temperatura, cambios drásticos de pH, añadiendo agentes caotrópicos como la ureao el clorhidrato de guanidinio o mediante disolventes orgánicos como el etanol.
Estos cambios en la desnaturalización se pueden dar por:
- Cambios en las cargas de los grupos ionizables aconsecuencia de la adición de un acido o una base, lo que altera el equilibrio de las fuerzas de atraccion-repulcion.
- A la ruptura de puentes de sulfuro o consecuencia de un calentamiento, lo quecaracteriza el aroma a la leche caliente. a moderadas el del huevo cocido.
- Adición de sales, lo que altera el equilibrio de puentes de hidrogeno.
-Durante el amasado se proporciona fuerza de cizalla ofricción lateral, lo que origina la interaccion de grupos polares y formación de puente disulfuro entre diferentes cadenas.
Generalmente las proteínas se desnaturalizan con calor. Bajo condicionesadecuadas un incremento mederado de la temperatura conduce a la perdida de la estrutura secundaria y terciaria de la proteína. Se puede determinar el porcentaje de moléculas desnaturalizadas a una...