Deterioro de alimentos

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DETERIORO DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCION

Se puede apreciar cierto oscurecimiento en los tejidos de las frutas, el cual sucede en forma rápida y es de fácil observación; ello particularmente en las manzanas peras y melocotones (pardeamiento enzimático).

Asimismo se puede producir una coloración marrón en un producto alimenticio por las reacciones que tienen lugar duranteel proceso de cocinad. Frecuentemente estos cambios se consideran deseables, por los aspectos y los aromas que los acompañan, no obstante, no se consideran beneficiosos en otros casos (pardeamiento no enzimático).

La experimentación a realizarse, ilustra una de las principales dificultades de la tecnología de alimentos, que estriba en proyectar tratamientos que controlen la reacciónperjudicial sin producir efectos secundarios indeseables. Por ejemplo, no seria adecuado realizar un tratamiento a las manzanas para evitar el cambio de coloración, si este va a destruir el aroma y la textura, introducir materias toxicas o hacer de este producto tan caro que el consumidor no estaría dispuesto a pagar por ello.

II. OBJETIVOS

✓ Identificar las reacciones que son de origenenzimático.

✓ Determinar los factores que influyen en el pardeamiento enzimático.

III. FUNADAMENTO

Pardeamiento enzimático

Los fenómenos de pardeamiento enzimático en los alimentos han tenido siempre una enorme importancia por sus implicaciones nutricionales, económicas, toxicológicas y químicas, así como, en las percepciones organolépticas.

Lasreacciones de pardeamiento enzimático están catalizadas por la acción de la enzima tirosinasa (EC1.14.18.1), también llamada polifenoloxidasa. Los compuestos fenolíticos existentes en la manzana son oxidasas o quinonas. Estos compuestos se polimerizan entonces para dar pigmentos marrones, o también reacciones con ciertos aminoácidos y proteínas aumentando el color oscuro producido. La polifenoloxidasaesta presente en gran cantidad de frutas, hortalizas y bebidas, pero también es responsable de la menalosis en ciertos animales como las gambas.

Entre los factores que influyen en las reacciones de pardeamiento enzimático, se encuentran: superficie de exposición, calor de reacción, pH, variedades del fruto, etc.

El desarrollo del color puede medirse por medio de técnicas deabsorción o reflectancia, que por lo general se realiza a una longitud de onda de 420 a 540 nm. La selección de longitudes de onda es arbitraria, pues los pigmentos que producen el color no tienen bandas de absorción características.

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que sepuede encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel. En los cefalópodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrópodos participa en el endurecimiento de las cutículas del caparazón, al formar quinonas que reaccionan con las proteínas, insolubilizándolas. En los vegetales no seconoce con precisión cual es su papel fisiológico. El enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. También se ha utilizado el término cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. Se descubrió primero en loschampiñones, en los que el efecto de pardeamiento tras un daño mecánico, como el corte, es muy evidente. En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los...
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