Determinacion de azucares totales y reductores

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DETERMINACION DE AZUCARES
REDUCTORES Y TOTALES

INTRODUCCION.-

Los carbohidratos son polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas derivados de alcoholes. Se clasifican de acuerdo al numero de carbonos que contiene la cadena (triosas, tetrosas, pentosas, etc...) y
de acuerdo al numero de monómeros que posea la molécula (monosacáridos, disacáridos, polisacáridos,
etc...). Los carbohidratos,conocidos generalmente como azúcares, son de los compuestos orgánicos
más abundantes en la naturaleza, la mayoría de ellos proceden de las plantas y solo unos cuantos son de
origen animal.
Las propiedades químicas y físicas de los carbohidratos varían de acuerdo a su composición,
por lo que se han diseñado pruebas especificas para su detección y cuantificación. Los monosacáridos,
como laglucosa y la fructosa, poseen grupos funcionales hidroxi o ceto, los cuales son reactivos
químicamente. Una de sus propiedades es reducir el cobre de Cu+2 a Cu+1, observándose un cambio
característico de color, de azul a naranja o rojo ladrillo. Si se mide el volumen de solución de un
carbohidrato necesaria para precipitar una cantidad medida de solución de cobre, se puede determinar
laconcentración del carbohidrato; lo que permite evidenciar el poder reductor de estos azucares.
La sacarosa al igual que los polisacáridos no reacciona con los reactivos de cobre, dado que los
carbonos anoméricos de la glucosa y la fructosa que la componen están implicados en el enlace
glicosídico, restándole reactividad a la molécula, por lo que se consideran azucares no reductores.

Los zúcaresreductores son aquellos que, como la glucosa, fructosa, lactosa y maltosa presentan un carbono libre en su estructura y pueden reducir, en determinadas condiciones, a las sales cúpricas.
El método analíticose basa en la eliminación de todas las materias reductoras que no sean azúcares mediante defecación con los reactivos Carrez I y II, previa dilución de los azúcares en medio hidroetanólico y valoraciónde los azúcares reductores según el método de Luff.

OBJETIVOS.-

Objetivo general.-
• Establecer un método colorimétrico para la determinación de azucares reductores y totales en alimentos y bebidas.
Objetivos específicos._
• Entender y aplicar los conceptos de espectroscopia.
• Aprender el método de inversión de sacarosa en medio acido.

MATERIALES EQUIPOS Y REACTIVOS.-


•Reactivo de color 2,4 dinitrofenol
• Soluciones clarificadoras:
Carrez I
Carrez II
• Na2HPO4 al 10%
• HCl al 25%
• NaOH 4N
• Agua destilada
• Espectrofotómetro
• Matraz aforado de 50 y 250 ml
• Papel filtro
• Embudo de vidrio
• Pipeta aforada de 25 ml
• Hornilla

METODOLOGIA.-

Azucares reductores.-
1. Se pulveriza la muestra y luego se pesan, dependiendo el contenido de azúcar,entre 5 y 2g de muestra en un matraz aforado de 100 ml.
2. Se agregan 150ml de agua tibia (40 C) y se deja r macerar aproximadamente 20 minutos con agitacion constante y manteniendo la temperatura.
3. Pasados los 20 minutos, enfriar a 20 C bajo chorro de agua.
4. Agregar 5 ml de Carrez I y agitar, luego agragar 5 ml de carrez II y agitar, por ultimo, agregar 1 ml de NaHPO y enrasar el balónhasta el aforo (250ml).
5. Agitar y filtrar desechando los primeros 10 o 20ml por si hay alguna impureza.
6. Recibir el filtrado en un vaso de precipitación.

Preparacion de la curva de calibración:
1. Pesar 100g de glucosa y disolverla en 100ml de agua destilada.
2. Preparar tubos de ensayo. Cada tubo de contener una cantidad diferente de solución de glucosa y una cantidad de agua de maneraque el volumen total entre ambos sea de 2ml y se obtengan diferentes concentraciones de glucosa. De la siguiente manera

Concentración (mg/ml) Estándar de glucosa(ml) Agua (ml) Volumen total (ml)
0,2 0,4 1,6 2
0,3 0,6...
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