determinacion de indice de yodo






INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS


PRÁCTICA NO. 11 “DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE YODO”





2401

JULIO DEL 2012




PRÁCTICA NO. 11 DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE YODO

INTRODUCCIÓN
Los lípidos tienen algunas características que los involucran en distintas determinaciones de varios parámetros entre ellos el índice de yodo,que es el número de gramos de yodo fijados por 100 g de grasa y es un reflejo del número de instauraciones presentes en la estructura química de los lípidos, aunque no ofrece información acerca de la distribución y localización de los dobles enlaces.
Existen distintas técnicas para la determinación de índice yodo entre ellas la de Hanus y Wiji, en la presente práctica se realiza la determinaciónde dicho índice con la primera.
Dicha determinación es de suma importancia como ya mencionamos refleja el número de instauraciones que presenta nuestro lípido o aceite y esto nos dice que dicho lípido o aceite presenta cierto número de ácidos grasos insaturados que representan un beneficio a la salud como el ácido oleico presente en casi todas las grasas naturales.
Para la determinación deíndice de yodo se utilizó la técnica de Hanus, con dos muestras de 0.5 g, la primera de manteca y la segunda de tostada, haciendo el comparativo con la muestra blanco que fue la del agua.
Todas las muestras se realizaron en las mismas condiciones, para evitar errores en el proceso, esperando obtener un resultado lo más exacto posible.
Cabe mencionar también que no se dieron condiciones devariabilidad durante el procedimiento, solo durante los cambios de coloración ya que en el proceso de titulación el color esperado solo se presento en algunas muestras y con muy baja incidencia.

OBJETIVOS
Determinar el índice de yodo en distintas muestras de contenido de grasas mediante la técnica de Hanus.
Analizar los resultados del índice de yodo que proporcionen las muestras a tratar.MARCO TEORICO
El yodo es un micronutriente esencial. Se encuentran aproximadamente 8 mg de yodo en las secreciones hormonales de la glándula tiroides, lo cual representa un 20-40% del contenido total de yodo en el cuerpo de un adulto. El nivel de yodo en el tejido vegetal y animal está determinado por el medio. La mayoría de los suelos contienen bajas cantidades de yodo. Los cereales, las frutas,las legumbres y los productos cárnicos contienen 20-50 µg/kg; en contraste los mariscos contienen cantidades mucho mayores en un factor de 10 a 100 veces, y las algas pueden contener hasta 0.2%. Los alimentos pueden contener yodo proveniente de una variedad de fuentes; en particular, la colorante eritrosina usada en alimentos es un compuesto que contiene yodo y que se adiciona en cantidadesimportantes en algunos alimentos como las cerezas enlatadas.
En algunos países se permite el uso de sal yodatada; los yodatados fueron usados como mejoradores de harinas; los detergentes líquidos que contienen yodo también se utilizan como agentes de limpieza industrial y sanitizantes. Anon (1981) proporciona una revisión a éstos y otros factores que influyen en el contenido de yodo en algunos alimentos.Moxon y Dixon (1980) revisaron los métodos disponibles para la determinación del yodo en los alimentos y describieron un procedimiento automatizado basado en la destrucción catalítica del tiocianato por los nitritos en la presencia de yoduro; reportan datos importantes sobre algunos alimentos en el Reino Unido que incluyen el pescado. (1)
NMX-F-408-S-1981. ALIMENTOS PARA HUMANOS. ACEITES YGRASAS VEGETALES O ANIMALES. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE YODO POR EL MÉTODO DE HANUS. FOODS FOR HUMANS. OILS AND VEGETAL OR ANIMAL FATS. DETERMINATION OF IODINE INDEX BY THE HANUS METHOD. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

La presente Norma Mexicana establece el procedimiento para la determinación del índice de yodo en aceites y grasas vegetales...