Determinacion de proteinas

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INTRODUCCION

El termino proteína fue utilizado por primera vez por el químico alemán Gerardus Mulder, en 1838, tomo este nombre del vocablo griego PROTERIOS, que significa primordial nivel primario.
Las proteínas son un grupo de biopolímeros constituidos de aminoácidos que exhiben una amplia gama de estructuras y funciones.
Las proteínas como un grupo de biomoléculas, desempeñan una granvariedad de funciones, algunas participan en la contracción muscular y sirven para dar soporte estructural, otras trasportan y almacenan moléculas pequeñas.
Los anticuerpos (moléculas que sirven para como protección inmunológica) son proteínas al igual que las enzimas (catalizadores biológicos) y algunas hormonas.
Las proteínas pueden llevar a cavo funciones tan diversas por la enorme posibilidadde combinaciones en la composición y secuencia de aminoácidos.
Las proteínas también se clasifican según su composición, las que se forman solo de residuos de aminoácidos y no tienen otras biomoléculas son PROTEÍNAS SIMPLES; no todas las proteínas son solubles en agua, de hecho las proteínas insolubles son esenciales para dar soporte y mantener la integridad estructural de las células yorganismos.

DETERMINACION DE PROTEINAS
I. OBJETIVOS:
* Determinar el nivel de proteína que posee un alimento a través del contenido de nitrógeno.
* El estudiante conocerá el fundamento del análisis de proteínas por los métodos: Kjeldahl y Sorensen.
* El estudiante se familiarizará con los equipos y el procedimiento del análisis de proteínas para los métodos de Kjeldahl y sorensen .
*El estudiante aprenderá a realizar los cálculos pertinentes para la determinación de nitrógeno en proteínas.

II. FUNDAMENTO TEORICO:
El problema que representa proporcionar proteínas adecuadas a la población del mundo es un tanto secundario en el problema general de alimentación mundial. Además de su significado nutritivo las proteínas juegan un papel importante en las propiedadesorganolépticas de los alimentos. Las proteínas ejercen una influencia controladora en la textura de los alimentos provenientes de fuentes animales. El análisis para la determinación de proteínas, a pesar de no estar incluido generalmente como factor de clasificación en los estándares de granos se acepta como un factor comercial.
Las proteínas existen en los alimentos en combinación física oquímica con carbohidratos o lípidos. Las glucoproteínas y las lipoproteínas afectan las propiedades reológicas de las soluciones alimenticias o poseen aplicaciones técnicas como emulsificantes comestibles. El "envejecimiento" de la carne está relacionado con cambios químicos en las proteínas. Las proteínas naturales puras poseen poco sabor. Durante el proceso de calentamiento (ebullición,panificación, asado) las cadenas laterales de aminoácidos se degradan o interactúan con otros componentes de los alimentos (ejemplo, la lisina con los azúcares reductores) para conferir sabores típicos. El calentamiento excesivo puede, por otro lado, reducir el valor nutritivo.
El analista de alimentos comúnmente desea saber el contenido proteico total de los alimentos, aunque dicho contenido estéconformado por una mezcla compleja de proteínas. Actualmente todos los métodos para determinar el contenido proteico total de los alimentos son de naturaleza empírica. El aislamiento y pesado directo de la proteína proporcionaría un método absoluto, sin embargo, dicho método es llevado a cabo sólo a veces en investigaciones bioquímicas pero es completamente impráctico para el análisis de alimentos.Metodos
MÉTODO MICRO KJELDAHL
La materia orgánica es digerida por la acción del H2SO4 concentrado, convirtiéndose en CO2 y H2O; además reduce el nitrógeno a amonio, el cual pasa a ser fijado por el ácido como sulfato de amonio, una sal de gran estabilidad.
La reducción del material nitrogenado hasta amonio, se debe a que parte del H2SO4 es simultáneamente reducido a SO2, que se comporta...
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