Diseño de plantas

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UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NÚCLEO DE NUEVA ESPARTA
ESCUELA DE CIENCIAS APLICADAS DEL MAR
DEPARTAMENTO DE TECNOLOIGÍA DE LOS ALIMENTOS

HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
CRITERIOS PARA EL DISEÑO Y UBICACIÓN DE EQUIPOS

Carlos Aguilar

Boca del Río, mayo de 2009
INTRODUCCIÓN

Según Marriott, (1999) las instalaciones destinadas al procesado y manejo de alimentos debenplanificarse con vistas a mejorar el funcionamiento higiénico y una limpieza eficaz. Una instalación diseñada de acuerdo con las normas de higiene permite aumentar la salubridad de todos los alimentos y mejorar la eficacia de los programas de higienización.

Las edificaciones deben estar diseñadas y construidas a fin de proteger el interior de los ambientes de producción de la entrada depolvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y de animales domésticos (Gaceta Oficial de la Republica Bolivariana de Venezuela, 1996).

Barreiro, (1992) expone que es recomendable que, desde el comienzo del proyecto, participen profesionales de diversas disciplinas, las cuales garanticen que, con su aporte, se cubran todos los aspectos importantes,tanto desde el punto de vista de ingeniería y diseño de planta y equipos, como los relacionados con la productividad, la higiene y saneamiento y el flujo y manejo de materiales.

El personal a cargo del proyecto debe asesorarse y mantener consulta permanente con las autoridades competentes, acerca de las ordenanzas, leyes y reglamentos, relacionados con el diseño, construcción y operación deplantas para procesar alimentos. En el caso de Venezuela los entes competentes en esta ares son: El Ministerios de Sanidad y Asistencia Social, Fomento, Trabajo, Ambiente y Recursos Naturales Renovables, Agricultura y Cría, y a otros organismos locales tales como Concejos Municipales, Gobernaciones, Acueductos, Aseo Urbano y Bomberos (Barreiro, 1992).
PISOS

Según la Gaceta oficial de laRepública Bolivariana de Venezuela (1996) Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes, impermeables, no absorbentes, no deslizantes, y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.

Según Marriott, N (1999) Los suelos pueden variar desde sencillas lomas de cementos unidas entre sí, propias de almacenes, hastaladrillos refractarios propios de áreas de alto impacto, temperaturas elevadas y exposición a agentes químicos. Sin embargo el material ideal para los suelos va a depender del tipo de operación a realizar y del tráfico que deban soportar. Entre los más comunes en la industria alimentaria se encuentran.

- Concreto.

Es utilizado para los recintos de hornos y panaderías. Sin embargo, enáreas destinadas a la fermentación de líquidos y manipulación de masas, que con frecuencia son limpiados y están expuestos al agua caliente, vapor, ácidos, azúcar y otros ingredientes o productos químicos sanitarios, tales como salas de máquinas y calderas, oficinas y laboratorios, los pisos pueden recubrirse con pintura epoxica sin mayores problemas (Marriott, 1999).

Según Barreiro, J.(1992) El recubrimiento con pintura de los pisos debe realizarse de la siguiente forma: Inicialmente, debe limpiarse bien el piso y aplicar con una mopa o frazada de piso, una solución al 33% de sulfato de cinc en la superficie; al cabo de dos días deben removerse los cristales formados con agua corriente y dejarse secar. Después de seco, puede pintarse con tres capas sucesivas de pintura: la primeracapa debe ser dada con pintura diluida con 50% de diluyente, la segunda capa con 25% de diluyente y la tercera con la pintura sin diluir. No es recomendable el uso de pinturas sobre estos pisos, en sitios donde pasen frecuentemente carritos, montacargas o equipo rodante, debido a que la abrasión desgasta rápidamente la pintura.

Cuando los pisos de concreto deban soportar cambios bruscos...
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