Diseño procesamiento de leche

INGENIERIA DE PLANTAS TRABAJO COLABORATIVO 2

EDISON ANTONIO URBANO TROYANO COD. 10491812 HERDER ELIECRER LOBO QUIJANO COD. 79.796.038 MARTHA LILIANA LEON LOPEZ COD. 40782491 YENNY LILIANA NOMESQUE VARGAS COD. 1052379616

GRUPO 301201_7

TUTOR VICTOR FONSECA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS CEADSANTANDER DE QUILICHAO MAYO 2010

INTRODUCCION En este trabajo es necesario resaltar la importancia y el alto grado de impacto que poseen cada una de estas plantas a nivel nacional, pues ayudan directamente en el

desarrollo de fuentes que reúnen confiabilidad de este alimento. En primer lugar se discutirán la materia prima que se utilizan en la elaboración de una leche de excelente calidad. Porúltimo se estudiaran los principios básicos de proceso para pasteurizado, con sus respectivos equipos y parámetros requeridos, el tipo de empaque y su almacenamiento. Debemos asegurarnos que la misma cumpla con los siguientes requisitos: Buena calidad físico-química y microbiológica. Como se discutirá más adelante existen factores que afectan la coagulación de la leche que están ligado a sucomposición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del mismo. Libre de inhibidores (residuos de detergentes, cloro, antibióticos, etc.)

especialmente en la elaboración de quesos con la utilización de

cultivos

lácticos, lo cual no quiere decir que en aquellos queno se utilicen cultivos iniciadores, pueda permitirse la presencia de residuos químicos. Debe influencia sobre la salud pública de dichos residuos. No debe ser almacenada por largos periodos, preferiblemente debe ser fresca. El almacenamiento prolongado de la leche a temperaturas de refrigeración por supuesto, produce cambios en el balance salino y reducción del tamaño de la micela de caseína porun aumento de la cantidad de caseína soluble (β-caseína) y paralelamente aumenta el grado de hidratación de la micela, todo lo cual se traduce en problemas para la coagulación enzimática de la leche. La mayoría de estos efectos pueden corregirse si la leche se mantiene por 30 minutos a una y temperatura de 30-36ºC antes de la coagulación. Otro efecto y quizás más perjudicial es el crecimiento debacterias psicrófilas las cuales en su mayoría tienen la capacidad de producir enzimas lipoliticas y proteoliticas capaces de soportar temperaturas de pasteurización y que alteran los componentes de la leche causando bajas en el rendimiento y alteración de las características organolépticas de los quesos. recordarse la

OBJETIVO GENERAL

Diseñar un proceso para obtener leche de excelentecalidad, empleando los pasos que nos ilustra las actividades del modulo, para un desarrollo adecuado.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Identificar los procesos que se aplican en beneficio de la leche. Describir el producto primario y sus parámetros. Identificar los cambios físico-químicos que representa en cada uno de las etapas. Aplicar los conocimientos para garantizar el producto. Enumerar y explicarlas causas de contaminación de la leche y las que permite su conservación.

ÀREA DE RECIBO DE LECHE PLANTA PROCESADORA DE LECHE

I. DESCRIPCION DEL PROCESO
Recepción de leche: Es el proceso mediante el cual se recepciona el producto (Leche fresca) a la planta productiva; así como su verificación e inspección de la misma para asegurar su calidad higiénica para su posterior uso. 1. RECEPCION Laleche se recibe en Cantaras (tinas) o en cisternas (carro tanques) de distintas capacidades y a una temperatura controlada, ya que se trata de leche previamente refrigerada a 4ºC en los tanques de frío instalados en las explotaciones ganaderas.  Recepción en Cantaras La leche que se recibe en cantaras se pesa. Las cantaras pasan del camión a una cinta transportadora. En su camino, las tapas...