Diseño y análisis sensorial de prototipos de una “colación saludable” para escolares

Diseño y análisis sensorial de prototipos de una “colación saludable” para escolares

Ponzio, N (1), Brescia, M (2)

(1) Tecnología de Productos de Origen Vegetal, Lic. En Alimentos. Facultad de Agronomía, Azul, UNCPBA
(2) Nutrición, Lic. En Alimentos, - Facultad de Agronomía, Azul, UNCPBA.
noraponzio@yahoo.es

RESUMEN
Los criterios de alimentación saludable indican que las colacionesque los escolares ingieren durante su horario en la escuela, no deben reemplazar ninguna ingesta, pero sí ofrecer una calidad nutricional sensiblemente mejor que la habitualmente ofrecida en kioscos comunes. El presente trabajo tuvo como objetivo comparar la aceptabilidad y características texturales de dos prototipos de colaciones saludables diseñadas en base a frutas y con calorías controladas.Los ingredientes utilizados fueron: harina de trigo 000, aceite de girasol, huevos, azúcar, frutas y polvo leudante. En este trabajo se presentan resultados del análisis sensorial realizado por un grupo de alumnos de 5° y 6° grado sobre 2 prototipos realizados en base: a) mandarina y b) manzana y resultados del análisis de Textura (TPA). En cada prototipo se probó la base sola y 3 variantes quemejoraran la calidad nutricional; en el primer caso, semillas de lino, sésamo y girasol, que aportaran ácidos grasos omega 3 y 6 y en el caso b) fruta deshidratada, semillas de lino y la combinación de ambas. Se realizaron Test de Aceptabilidad global (n = 60) de cada uno de los tratamientos en los que se evaluó además, aroma, sabor y textura. Las preferencias de los consumidores en los prototiposcon base mandarina mostraron que solamente el tratamiento con sésamo tuvo menos aceptabilidad global. Por otra parte la alternativa b) mostró que la inclusión de semillas de lino tuvo la menor calificación en cuanto a sabor, siendo los otros tipos de mayor y similar valoración. En ambos casos, el nivel de aceptabilidad de la base fue de alrededor de 80% mostrando una alta recepción en lapoblación escolar. Se encontraron relaciones entre los resultados de preferencia de los Test con datos objetivos logrados con el análisis de textura a través de TPA. Los datos se analizaron a través de ANOVA con el paquete estadístico INFOSTAT. Si bien el resultado calórico de las colaciones hasta aquí ensayadas es aceptable, en sucesivos ensayos se buscará incrementar el aporte proteico para presentar unmejor balance nutricional. El diseño de estas colaciones saludables enriquecidas con omega 3 y 6, frutas y grasas óptimas, aún en su fase experimental, demuestra que es posible ofrecer productos saludables, alternativos a las existentes en el mercado y adaptadas al gusto de los escolares.

SUMMARY
Healthy food criteria indicate that snacks that scholars can eat during school daily time,should not replace any intake but offer a nutritional quality much better than the products often available in regular food stands. The aim of the present work was to compare acceptability and textural characteristic of two prototypes of healthy snacks designed basically on fruits and with controlled calories. Ingredients used were: wheat flour 000, sunflower oil, eggs, sugar, fruits and bakingpowder. In this work results are shown of sensorial test performed by a group of 5th and 6th grade scholars on two prototypes performed in base to: a) mandarin and b) apple and results of Texture Profile Analyses (TPA). In each prototype the fruit base alone was tested as well as 3 variants aimed to improve nutritional quality: In the first case, flaxseed, sesame and sunflower were added contributingomega 3-6 fatty acids. In the b) case, desiccated grape fruit, flaxseed and a combination of both. Tests of Global Acceptability were performed (n=60) of each treatment and flavor and texture were also evaluated. Preferences of consumers in prototypes with mandarin base showed that only the sesame treatment had lower global acceptability. In the other hand b) alternative showed that the inclusion...