Distintivo h

MANEJO HIGIÉNICO DE ALIMENTOS

DISTINTIVO H
Norma mexicana que establece buenas prácticas de higiene y sanidad para garantizar la inocuidad en el proceso y servicio de A y B
NORMAS DE REFERENCIAS
 NOM-012-SSA1-1993 Abastecimiento de agua para uso humano  NOM-041-SSA1-1993 Agua purificada envasada  NOM-042-SSA1-1993 Hielo potable y hielo purificado  NOM-051-SCFI-1994 Etiquetado para A yB no alcohólicas  NOM-093-SSA1-1994 Higiene y sanidad en preparación de A.

HIGIENE INVOLUCRA:
Planeación Compra. Recepción.

Almacenamiento. Preparación y cocción Presentación al comensal.

CONTAMINACIÓN Presencia de sustancias extrañas en los alimentos

TIPOS DE CONTAMINACIÓN:
• Biológica.
• Microorganismos y parásitos. • Peces (globo, sapo, piedra) • Plantas (hongos)

• Física.• Vidrio. • Rebabas de metal • Adornos (anillos, esmalte de uñas, etc.)

• Química.
• Plaguicidas, venenos líquidos, detergentes.

CONTAMINACIÓN CRUZADA
• • • • Trapos sucios. Mezclar alimentos crudos con cocidos. Saludar a alguien con manos sucias. Toser

ETAS
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

»Gripa »Hepatitis

INTOXICACIÓN VS INFECCIÓN
• Intoxicación. Ingerir lastoxinas de los m.o • Infección. Ingerir los microorganismos • Toxi-infección. infección + intoxicación

MICROORGANISMOS
• BUENOS
• yogurt, vino, pan, queso • medicinas

• MALOS.
• Enfermedades

LOS MICROORGANISMOS SE ENCUENTRAN EN:
PIEL, ORGANISMO HUMANO

FLORES Y PLANTAS

SUELO Y AGUA

BASURA Y SUCIEDAD

TIPOS DE MICROORGANISMOS
• • • • BACTERIAS HONGOS LEVADURAS VIRUSBACTERIAS
• Responsables de la mayoría de las ETAS. • Unicelulares. • Se transmiten por agua, aire, insectos, plantas y roedores. • Sobreviven en piel, ropa, cabello, boca, manos, etc.

Staphilococcus aureus

Enterobacter aerógenes

BACTERIAS

Salmonela typhimorium

HONGOS
• • • • Tamaño microscópico hasta macroscópico. Están en aire, tierra y agua. Parecen terciopelo. Causantes dedescomposición de alimentos (podredumbre). • Crecen en cualquier condición (acidez, temperatura, humedad, oxígeno).

Moho del tomate

Aspergillus

HONGOS

Penicillum

LEVADURAS
• Son microscópicas, pero cuando se juntan son macroscópicas. • Necesitan azúcar y humedad para poder desarrollarse. • Tienen olor y sabor a alcohol, de color rosado y babosas. • En alimentos aparecen como burbujas.VIRUS
• • • • Forma de vida más sencilla. Son proteínas. Utilizan alimentos para transportarse. Sólo se reproducen dentro de otro ser vivo.
• SIDA • GRIPA

Virus del SIDA

PARÁSITOS
“Viven a expensas de otros.”

–LOMBRICES –SOLITARIA –CISTICERCO.

Ciclo Biológico de la Taenia Saginata

Cisticerco en distintos estadíos evolutivos

Trophozoites of Entamoeba histolytica/dispar.(Reminder: in the absence of erythrophagocytosis, the pathogenic E. histolytica is morphologically indistinguishable from the nonpathogenic E. dispar!) Line drawing (A) and trichrome stain (B, C, D). Each trophozoite has a single nucleus, which has a centrally placed karyosome and uniformly distributed peripheral chromatin. (This typical appearance of the nucleus is not always observed: sometrophozoites can have nuclei with an eccentric karyosome and unevenly distributed peripheral chromatin.) The cytoplasm has a granular or "ground-glass" appearance. Entamoeba histolytica/dispar trophozoites measure usually 15 to 20 µm (range 10 to 60 µm), tending to be more elongated in diarrheal stool. (B: specimen contributed by Dr. Ray Kaplan, SmithKline Beecham, Atlanta, GA.)

AmibiasisINSECTOS Y ROEDORES
MOSCAS

CUCARACHAS

RATONES

LOS MICROORGANISMOS NECESITAN PARA CRECER:
• • • • • • Comida (alimento) Humedad Acidez Temperatura Tiempo Oxígeno

TEMPERATURA
• ZONA DE PELIGRO. Rango de temperatura
de 4° a 60°C en el que los M.O crecen, se desarrollan y reproducen en condiciones óptimas en alimentos potencialmente peligrosos.

4°C a 60°C

ACIDEZ
• ACIDO. M.O. Se...