dulces momentos

Compilación y armado Sergio Pellizza

Dto. Apoyatura Académica I.S.E.S





El Mundo en tus manos





TEMAS DE COCINA





1. TÉRMINOS CULINARIOS





2. EQUIPAMIENTO DE COCINA


3. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA

4. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, COMPOSICIÓN Y DESTINOS EN EL

ORGANISMO.

5. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

6. ESCANDALLO





7.ESTACIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS


8. LA COCINA AL VACÍO

9. AHUMADOS Y MARINADOS

10. PERSONAJES Y SU PLATO





11. EL COLOR


12. TIPOS DE ACEITES DE OLIVA





13. COMO MEZCLAR SABORES


14. TRATAMIENTO EN CRUDO Y PREPARAClONES BASICAS DE

PESCADOS Y MARISCOS CON SUS CORRESPONDIENTES SALSAS



TEMA

TEMa I

A : :TÉRMINOS CULINARIOS


Abrillantar.- Dar brillo con unajalea o grasa a un preparado.

Acanalar.- Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de usarlo.

Acaramelar.- Bañar con caramelo un molde o un preparado.

Acidular.- Poner zumo de limón o vinagre al agua de cocer ciertos géneros.

Aderezar.- Sazonar

Agarrarse.- Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un género, dándole mal

sabor y olor.

Aliñar.-Aderezar.

Amasar.- Trabajar una masa.

Aprovechar.- Recoger totalmente los restos de una pasta, crema, etc.

Aromatizar.- Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.

Arropar.- Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o

fermentación.

Asar.- Cocinar con grasa un género en horno, parrilla o asador, de forma que quede

dorado por fuera yjugoso en su interior.

Asustar.- Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que deje de

hervir momentáneamente.



B

Bañar.- Cubrir totalmente un género con una materia líquida, pero espesa, de modo que

permanezca sobre dicho género.

Baño maría.- (Cocer a) - Cocinar lentamente en horno o fogón, un preparado,

poniéndolo en un recipiente, que a su vez seintroduce en otro mayor que contenga

agua, de modo que se evite el contacto del género con el foco de calor.

Batir.- Sacudir enérgicamente una materia con batidora o varillas hasta alcanzar el

grado de amalgamamiento deseado.

Blanquear.- Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal olor, sabor o color de

ciertos géneros.



C

Camisar.- Encamisar.
Cercar.- Hacer una ligeraincisión en forma circular con la punta de un cuchillo para
marcar la tapadera de un pastel cocido, o señalar antes de la cocción el lugar del aderezo
interior.
Cinchar.- Poner hielo picado y salado alrededor de la sorbetera o molde para preparar
helados.
Clarificar.- Dar trasparencia, generalmente a un líquido caliente, añadiéndole
sustancias (como clara de huevo) a las que se adhieren lasimpurezas.
Cocer.- Transformar por acción del calor el gusto y propiedades de un género.//

Ablandar y hacer digerible un género.// Hacer entrar en ebullición un líquido.

Cocer en blanco.- Cocer al horno una pasta enmoldada sin aderezos, sustituyendo éstos

por legumbres secas, para que no pierda su forma y pueda ser rellenada posteriormente,

una vez retiradas las legumbres.

Cocer alvapor.- Cocinar a baño maría pero sin que el recipiente que contenga el

género esté en contacto con el agua y el recipiente con agua esté tapado

herméticamente.

Cocción.- Dícese del líquido en el que se ha cocido una vianda.

Colar.- Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.

Comprimir.- Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano paraapretar la

masa y hacerla más homogénea.

Condimentar.- Añadir condimentos a un género para darle sabor.

Cornete.- Manga o bolsa de tela de pequeño tamaño que se emplea para marcar

pequeños motivos sobre piezas montadas de cocina ( tipo chaud-froid) o para adornar

pasteles.

Coulis.- Salsa espesa en la que los ingredientes van picados groseramente.



D

Decorar.- Embellecer con...