edulcorantes

UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA
BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

NOMBRE:
SANTIAGO CAMPOVERDE

CICLO:
OCTAVO

TEMA:
edulcorantes

FECHA:
02/01/2013


EDULCORANTES
Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora, es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra formatiene sabor amargo o desagradable.1 Son substancias capaces de endulzar un alimento o una bebida y constituyen uno de los grupos más importantes de los aditivos alimentarios6
Los edulcorantes son una excelente opción para reducir la cantidad de calorías de un alimento. Además representan una elección para las personas con Diabetes.
Cuando hay diabetes, no significa que no se puede comer dulces.Las personas con diabetes pueden comer postres preparados con edulcorantes de manera que su nivel de glucosa (azúcar) en la sangre esté dentro de los parámetros normales. Un Edulcorante artificial será entonces cualquier sustancia sintética desarrollada para su utilización en bebidas y alimentos bajos en calorías o dietéticos reemplazando el uso de sacarosa (azúcar).
En la actualidad existen unavariedad de ellos y son una excelente opción para reducir calorías.
No producen caries debido a que no aportan sustancias que puedan ser fermentadas por las bacterias de la boca y no producen los ácidos que inducen la formación de la caries.5

El edulcorante más conocido es el azúcar común llamado también azúcar blanco o azúcar refinado o sacarosa. Debido a que un elevado consumo de azúcarpuede favorecer la aparición de problemas como sobrepeso, trastornos en el metabolismo de las grasas y diabetes, cada vez se sustituye más por otros productos sustitutivos del azúcar, y aditivos edulcorantes.
El valor calórico y poder edulcorante de los sustitutivos del azúcar son muy parecidos a los del azúcar. El poder edulcorante (PE) se define como: “gramos de sacarosa que hay que disolver enagua para obtener un líquido de igual sabor que la disolución de 1 g de edulcorante en el mismo volumen”.
La valoración cuali-cuantitativa del dulzor se basa en las percepciones que un grupo de catadores tienen en su lengua obteniéndose un valor promedio para dicha sensación. Los datos que se obtengan no se expresan en unidades absolutas, sino en valores relativos a un estándar arbitrariamenteelegido. Se toma como referencia o patrón la sacarosa con un valor de 1.7
Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor calórico, como el azúcar o la miel, y los de bajo valor calórico, que se emplean como sustitutos del azúcar. En ambos tipos encontramos edulcorantes naturales y artificiales. Pero la mayoría de los edulcorantes bajos en calorías son de origen artificial. 1
Funciones
Losedulcorantes hechos con diferentes azúcares:
Proporcionan el sabor dulce cuando se agregan a los alimentos.
Conservan la frescura y calidad del producto.
Actúan como conservantes en las mermeladas y gelatinas, y dan un sabor más intenso a las carnes procesadas.
Proporcionan fermentación para los panes y salsas agridulces, dan volumen a las cremas heladas y dan cuerpo a las bebidascarbonatadas.
Cuando usted consume alimentos que contienen azúcares naturales (como fruta), estos alimentos también incluyen vitaminas, minerales y fibra.
Sin embargo, muchos alimentos con azúcares agregados sólo contienen calorías. Estos alimentos y bebidas con frecuencia se denominan calorías "vacías".
La mayoría de las personas sabe que hay mucho azúcar agregado en las bebidas gaseosas. Sin embargo,muchas personas no se dan cuenta de que las aguas populares " vitaminadas", las bebidas para deportistas, las bebidas de café y las bebidas energizantes también contienen mucho azúcar agregado.
Ventajas y desventajas de los edulcorantes

Ventaja: Aportan menos calorías que los alimentos preparados con azúcar y otros edulcorantes calóricos. Eso puede ayudarlo si usted intenta perder peso o evita...