Efecto de la fritura en el platano



EFECTOS DE LA FRITURA EN EL PARDEAMIENTO NOENZIMATICO DE PLATANO DOMINICO (Musa paradisiaca) VERDE Y MADURO
Andrés Guato www.andcar1992@hotmail.com
Profesor: Ing. Milton Ramos
Ayudante: Ing. María Garcés
Universidad técnica de Ambato: Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, Laboratorio de Bioquímica de los alimentos I
Palabras clave: Reacciones de Maillard, pardeamiento noenzimático, oxidación de lípidos.
Resumen
Se realizó la fritura de dos tipos de plátanos verde y maduro con el fin de observar el pardeamiento no enzimático o reacciones de Maillard en la cual al cabo de terminar la fritura de los plátanos tanto verde como maduro se observó un cambio de color en los mismos cuyo colores fueron de amarillo para el plátano verde y amarillo intenso para el plátanomaduro, estos colores formados son debido a las reacciones entre azucares (almidón en el plátano) y con las proteínas que estos posean aunque sea en mínima cantidad., el tiempo de fritura para los 2 tipos de plátanos fue casi igual aunque el plátano maduro demoró un poco más debido a su contenido mayor de azucares., de igual manera el efecto de la fritura trajo beneficios organolépticos a los 2 tiposde maduros como lo es sabor y color muy agradables.
INTRODUCCION
La fritura es un proceso físico-químico complejo, en el cual el producto a freír (papas, carne, pescado, productos empanados, etc.) se introduce crudo o cocido en el aceite durante determinado tiempo a temperaturas entre 175-195oC, para favorecer una rápida coagulación de las proteínas de la superficie del producto y provocar unacasi impermeabilización del mismo, la que controla la pérdida de agua desde su interior, convirtiéndose en vapor (Hidalgo 2000 y Bastidas S 2003).
El producto frito posee una estructura distintiva. Su parte externa es una superficie que contribuye al impacto visual inicial debido a su tostado, presentando un color entre dorado y pardo, resultante de las reacciones de las proteínas y los azúcarespor acción del calor, el pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard) y de los azúcares al sufrir la caramelización, dando lugar a un producto con aspecto agradable (Valenzuela A 2005).
El grado de oscurecimiento del alimento frito depende más del tiempo y la temperatura de freído en combinación con la composición química del producto, que de la composición del aceite utilizado en lafritura. Los procesos que ocurren también producen los sabores deseados y dan lugar a una capa crujiente superficial como consecuencia de la deshidratación del alimento durante el freído. El calor reduce el contenido de humedad de esta capa hasta 3% o menos y la humedad desprendida es la causante del vapor generado durante el proceso.
El objetivo de práctica es determinar los efectos físicos yquímicos de la fritura tanto en el aceite como en el plátano dominico (Mussa paradisiaca).
MATERIALES Y MÉTODOS
Se procedió a pelar el plátano y seguidamente evaluar la calidad sensorial del mismo (color, sabor, textura y aceptabilidad) mediante la utilización de una escala hedónica.
Posteriormente se ralló el plátano en rodajas uniformes y se las vació en una sartén con aceite previamente calentado a190oC, se frio las rodajas hasta su cocimiento y se midió el tiempo de fritura, luego de la obtención del producto frito (chifles) se los coló sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite y se evaluó la calidad sensorial del producto frito (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad.


En cuanto al color del aceite luego de la Fritura en el plátano verde y maduro se observó mayorcoloración amarillo muy intensa en el aceite de plátano maduro y en menor coloración amarillo intensa en el aceite de plátano verde según bibliografía (Bastidas S 2003) el cambio de mayor coloración en el aceite es porque en el plátano verde predominan los carbohidratos insolubles que al ser calentados se van degradando y poco se solubilizan en el aceite en cambio en el plátano maduro ocurre...