El alcohol
Páginas: 19 (4613 palabras)
Publicado: 19 de mayo de 2011
EL ALCOHOL
La Fermentación:
Es un proceso catabólico de oxidación incompleto, siendo el producto final un compuesto orgánico.
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforma el azúcar en el alcohol etílico y dióxido de carbono.
Clases de fermentación:
- Naturales: Cuando lascondiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles.
- Artificiales: Cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.
Tipos de fermentación:
- Fermentación acética: Transforma el alcohol en acido acético.
- Fermentación alcohólica: Proceso anaeróbico realizado por las levaduras, se obtienen productos como elvino, la cerveza, chocolate, etc.
- Fermentación butírica: Se produce a partir de la lactosa o del ácido láctico con formación de acido butírico y gas.
- Fermentación láctica: Se utiliza glucosa para obtener energía y donde se desecha el acido láctico.
- Fermentación pútrida: Se basa en la degradación de sustratos de naturaleza proteica para obtener productos malolientes.- Fermentación malo láctica: Disminuyen la acidez total y aumentan el Ph del vino.
Malteado:
Proceso de germinación controlada, que libera una dotación de enzimas, convierten el almidón del alimento en azucares fermentables.
Pasos para un malteado:
- Selección del grano
- Remojado del grano
- Germinado
- Secado del grano
DESTILADOS
Esel proceso físico, que origina una bebida mediante la fermentación, evaporación y posteriormente la condensación del alcohol, generando sustancias aromáticas y gustativas propias de una bebida.
Aparato de destilación: El Alambique.
El alambique es una herramienta utilizada para destilar mezclas de líquidos mediante un proceso de calentamiento y posterior enfriamiento.
Destilacióndiscontinua: Se realiza introduciendo la mezcla en una caldera, donde se aplica calor y los vapores condensados se almacenan en un recipiente, podemos obtener pisco, grappa, whisky, brandy,
Destilación continua: También llamada fraccionada, se basa en la alimentación regulable, se separan los componentes de una mezcla en forma continua, podemos obtener ron, vodka, gin, tequila, whisky.Maceración: Es una técnica para extraer principios activos como esencias y aromas de productos orgánicos vegetales los cuales serán sumergidos en alcohol etílico o agua para así obtener una bebida con ciertas propiedades aromáticas de la materia vegetal empleada.
Añejamiento: Proceso de guarda en barrica de determinado destilado para disminuir la gradación alcohólica, para rectificarlo,para darle características aromáticas propias de la madera.
Las bebidas alcohólicas se clasifican según sus propiedades:
1. Licores
2. Aperitivos
3. Aguardientes
LA CERVEZA
Bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos y por los egipcios. Ligeramente alcohólica, obtenida por la fermentación del azúcar de la cebadagerminada bajo la acción de la levadura y perfumada con lúpulo; el grado alcohólico esta comprendido entre 3º GL y 7 GL.
Para su elaboración se emplea cebada, arroz, maíz, sorgo, trigo, agua, lúpulo en sus variadas presentaciones y la levadura.
Proceso de elaboración:
1. Malteado
2. Trituración
3. Maceración
4. Cocción Lupulización
5. Refrigeración6. Fermentación
7. Maduración
8. Filtración
9. Envasado.
Tipos de procesos de elaboración:
ALE (fermentación alta)
- Fermentación rápida en temperaturas cálida, es de 14º a 24 º c.
- Saccharomyces cerevisiae que permanece en la superficie al final del proceso.
- Es cordial, robusta e infusión frecuentemente sabrosa.
LAGER...
La Fermentación:
Es un proceso catabólico de oxidación incompleto, siendo el producto final un compuesto orgánico.
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforma el azúcar en el alcohol etílico y dióxido de carbono.
Clases de fermentación:
- Naturales: Cuando lascondiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles.
- Artificiales: Cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.
Tipos de fermentación:
- Fermentación acética: Transforma el alcohol en acido acético.
- Fermentación alcohólica: Proceso anaeróbico realizado por las levaduras, se obtienen productos como elvino, la cerveza, chocolate, etc.
- Fermentación butírica: Se produce a partir de la lactosa o del ácido láctico con formación de acido butírico y gas.
- Fermentación láctica: Se utiliza glucosa para obtener energía y donde se desecha el acido láctico.
- Fermentación pútrida: Se basa en la degradación de sustratos de naturaleza proteica para obtener productos malolientes.- Fermentación malo láctica: Disminuyen la acidez total y aumentan el Ph del vino.
Malteado:
Proceso de germinación controlada, que libera una dotación de enzimas, convierten el almidón del alimento en azucares fermentables.
Pasos para un malteado:
- Selección del grano
- Remojado del grano
- Germinado
- Secado del grano
DESTILADOS
Esel proceso físico, que origina una bebida mediante la fermentación, evaporación y posteriormente la condensación del alcohol, generando sustancias aromáticas y gustativas propias de una bebida.
Aparato de destilación: El Alambique.
El alambique es una herramienta utilizada para destilar mezclas de líquidos mediante un proceso de calentamiento y posterior enfriamiento.
Destilacióndiscontinua: Se realiza introduciendo la mezcla en una caldera, donde se aplica calor y los vapores condensados se almacenan en un recipiente, podemos obtener pisco, grappa, whisky, brandy,
Destilación continua: También llamada fraccionada, se basa en la alimentación regulable, se separan los componentes de una mezcla en forma continua, podemos obtener ron, vodka, gin, tequila, whisky.Maceración: Es una técnica para extraer principios activos como esencias y aromas de productos orgánicos vegetales los cuales serán sumergidos en alcohol etílico o agua para así obtener una bebida con ciertas propiedades aromáticas de la materia vegetal empleada.
Añejamiento: Proceso de guarda en barrica de determinado destilado para disminuir la gradación alcohólica, para rectificarlo,para darle características aromáticas propias de la madera.
Las bebidas alcohólicas se clasifican según sus propiedades:
1. Licores
2. Aperitivos
3. Aguardientes
LA CERVEZA
Bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos y por los egipcios. Ligeramente alcohólica, obtenida por la fermentación del azúcar de la cebadagerminada bajo la acción de la levadura y perfumada con lúpulo; el grado alcohólico esta comprendido entre 3º GL y 7 GL.
Para su elaboración se emplea cebada, arroz, maíz, sorgo, trigo, agua, lúpulo en sus variadas presentaciones y la levadura.
Proceso de elaboración:
1. Malteado
2. Trituración
3. Maceración
4. Cocción Lupulización
5. Refrigeración6. Fermentación
7. Maduración
8. Filtración
9. Envasado.
Tipos de procesos de elaboración:
ALE (fermentación alta)
- Fermentación rápida en temperaturas cálida, es de 14º a 24 º c.
- Saccharomyces cerevisiae que permanece en la superficie al final del proceso.
- Es cordial, robusta e infusión frecuentemente sabrosa.
LAGER...
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