El arte de la guerra

Oxidacion del cafe

El almacenamiento de los granos de café asados ​​para realzar el sabor
por Bob Barraza

Es bastante común escuchar de los tostadores en el hogar que la mejora más grande que han hecho en todo su expreso es cuando empezaron a asar en casa. Afirman que no hay nada como las infusiones de café tostado fresco. Como químico, esto tiene mucho sentido para mí ya que el cafétostado es tan inestable y el deterioro continuo.

Lo que hace único entre espresso todos los métodos de preparación de café es el uso de CO2 en el proceso de extracción. Bajo las condiciones de temperatura y presión encontrada en tirar de un disparo, el CO2 de la café se disuelve en el agua formando ácido carbónico que reduce el pH (acidez) del agua. Esto a su vez afecta a la solubilidad relativa delos cientos de componentes que residen en los posos de café y se cambia el perfil de los compuestos que se extraen. A medida que el extracto empiece a caer de la cesta y lo devuelve a la presión atmosférica, hierve el CO2 disuelto apaga y crea esa crema similar a la miel que nos permite saber que estamos en el punto dulce. No muy diferente de hacer estallar el corcho en una botella de buenchampán!

¿De dónde provienen las emisiones de CO2? El proceso de torrefacción del café consiste en la oxidación o quema controlada del grano de café. En caso de haber olvidado, la oxidación de los compuestos orgánicos en los resultados casi en su totalidad CO2 y agua como subproductos. Dado que el CO2 es un gas en condiciones ambientales, el gas atrapado en las habas 'hervir' y salen lentamente losgranos tostados. Fresh granos tostados se cargan con CO2, y por lo general requieren de un día de "desgasificación" antes de hacer café espresso excelente.

Muchas veces he leído que el mejor café expreso está hecho de granos que son de 2 a 10 días después de asar. No estoy sorprendido de que hay mucha controversia sobre este rango debido a que el tiempo será una preferencia subjetiva sobre elperfil de los compuestos que se extraen. Recuerde que la edad determinará la cantidad de CO2 que quedan en los granos que no sólo tendrán un impacto en la cantidad de la crema, sino también la cantidad de ácido carbónico en el agua de extracción.

Entonces, ¿cómo podemos evitar la fuga de CO2? Bueno, si tenemos un contenedor impermeable hecha de vidrio o de metal con una tapa de metal y cierrehermético que sólo podemos retrasar el proceso. Muy granos recién tostados en un recipiente hermético al gas puede causar que el contenedor explote, lo cierto margen para la evasión es necesario. Sin embargo, este tipo de contenedor también sería una excelente manera de proteger los granos tostados de algunos de sus enemigos primarios distintos: agua, oxígeno y luz.

Los componentes aromáticos y desabor creadas en el proceso de tostado de café son muy frágiles por decir lo menos. Ellos pueden ser degradados rápidamente en presencia de agua y / o oxígeno por procesos conocidos como hidrólisis y oxidación. Sin embargo, si se mantiene seca, estos compuestos delicados son bastante estables. El problema es que los granos tostados son super-seco durante la calcinación a alta temperatura y bajahumedad. De hecho, los granos tostados hasta terminar en una condición no natural seco. Dada la oportunidad, que fácilmente absorbe la humedad del aire circundante. Incluso en un ambiente con aire acondicionado hay suficiente humedad en la atmósfera durante los granos para recoger la humedad suficiente en un día o dos para satisfacer su sed. Por desgracia, esta humedad destruirá los sabores queestamos buscando en la taza.

Entonces, ¿qué tipo de contenedor que funciona mejor? Mi favorito es un recipiente de acero inoxidable que tiene una fricción de metal tapa en forma y un inserto de vidrio en la tapa. Esta actúa como una ventana para ver el contenido sin tener que abrirlo. Tenga en cuenta que cada vez que se abre el recipiente se produce un intercambio de gases entre el espacio de...