El azúcar

La Producción de Azúcar

I. Introducción

La caña de azúcar es originaria de la India y fue introducida a México por los españoles. Saccharum officinarum L es una gramínea tropical, un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maíz en cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en sacarosa. El jugo de su tronco es la principal fuente de azúcar. Una vez cosechada la caña, se la lleva aunas cuchillas desmenuzadoras, y luego pasa al trapiche. Este jugo se pasa por una serie de filtros, luego se le hace un tratamiento clarificante y de ahí se lo pone en tachos de cocción en vacío, donde se concentra el jugo, y por último se cristaliza el azúcar del jugo. Luego de cristalizado el azúcar, se le extrae el agua restante quedando así el azúcar blanco común que se conoce habitualmente.En las zonas donde se cosecha, también se masca la caña fresca, por su jugo; pero también el jugo dulce se vende en vasos o conos de papel poco después de haber sido extraído empleando una máquina con ese fin.

Calidad del azúcar

El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico, haciendo pasar a través del jugo de caña, gas SO2, que proviene de la combustión delazufre. Hay una creencia arraigada de que el azúcar de tono más oscuro es más saludable, esto no es totalmente cierto. La película de miel que rodea al cristal de azúcar morena o rubia contiene sustancias como minerales y vitaminas. Estas sustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas. Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas,pero son inofensivas para la salud. Son éstas las que le otorgan el color y sabor particular, pero se encuentran en ínfimas cantidades que, desde el punto de vista nutricional, no tienen importancia, ya que serían necesarios consumos desmesurados de azúcar de este tipo para que estos otros componentes se ingirieran en cantidades relevantes.

Cada día es más frecuente en platos y dulcespreparados, encontrarse con otros azúcares diferentes, sólo glucosa, sólo fructosa, básicamente de la planta de maíz (por su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales.

Tipos de azúcar

|El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o |[pic] |
|remolacha), pero también por su grado derefinación. Normalmente, |Cristales de azúcar bajo el microscopio polarizante. |
|la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar | |
|morena, azúcar rubia, blanca), que está dado principalmente por el| |
|porcentaje de sacarosa que contienen loscristales. Azúcar morena,| |
|el auténtico azúcar morena (también llamado “negra” o “cruda”) se | |
|obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, | |
|sólo cristalizado ycentrifugado. Este producto integral, debe su | |
|color a una película de melaza que envuelve cada cristal. | |
|Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido | |
|de mineral esligeramente superior al azúcar blanca, pero muy | |
|inferior al de la melaza. | |
|Azúcar rubia, es menos oscura que el azúcar morena o cruda y con | |
|un...