El brandy

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  • Publicado : 1 de diciembre de 2010
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El Brandy o Cogñac
    ¿Que es el Brandy o Cogñac?
    Es un aguardiente de alta graduación alcohólica, entre 36-40º. Es obtenido por destilación. Su elaboración se basa en el calentamiento, evaporación del alcohol de vino y su recuperación posterior en toneles de roble (Crianza).
    Origen del Brandy o Cogñac
    La palabra "brandy" viene de los países Bajos. Al parecer, fue a un químicoholandés, residente en Cognac (Siglo XVI), al primero que se le ocurrió, ante la gran cosecha que produjo la región de charente, la idea de reducir el vino de volumen para rebajar los costes de almacenaje y transporte. Al vino quemado (vino adustum) llamo este técnico "brandewinj", que los ingleses transformaron en "brandy".
    Los destilados que iban a Flandes llegaron a denominarse, y así sesiguen llamando en el argot bodeguero, "holanda", termino que define al aguardiente de vino de baja graduación, no superior a 70º.
    Elaboración del Brandy o Cogñac
    Si en breves palabras tuviéramos que exponer las bases cualitativas de un brandy, diremos "holanda", madera y tiempo en una bodega adecuada. La holanda, lleva consigo parte de los compuestos aromáticos del vino, que se denominan"impurezas volátiles". Estos compuestos volátiles son los que proporcionan a la holanda sus características organolépticas, su aroma peculiar y profundo. A medida que aumenta el grado alcohólico del destilado, lo proporción de impurezas volátiles es menor, por lo que puede afirmarse que, a igualdad de condiciones, un brandy será mejor mientras mas aguardiente de baja graduación y menos de altagraduación es hayan utilizado para su elaboración.
    En este sentido, el Reglamento del Consejo Regulador del Brandy de Jerez define los tipos que pueden usarse:
• La holanda de vino, con graduación alcohólica no superior a 70 grados.
• El aguardiente de vino de baja graduación, que es aquel que no supera los 80 grados.
• El aguardiente de vino de alta graduación, obtenido pordestilación de vino, o de aguardientes de vino de baja graduación, y cuya graduación alcohólica esta comprendida entre los 80º y 94,8º.
    En todo caso esta prohibida la utilización de aguardientes de vinos destilados a mas de 86º por encima del 50% de la graduación del producto final, o lo que es lo mismo, el volumen de aguardientes de menos de 86º deberá ser siempre superior al de los destilados demayor graduación.
    Tres tipos de botas o barricas de roble se utilizan para la crianza del brandy, con capacidades de 30, 33 y 36 arrobas de 16 litros. Estos envases deben cumplir dos requisitos: ser de roble americano (esta madera tiene la porosidad ideal) y estar bien envinadas. Para envinarlas es necesario fermentar mostos en ellas y tenerlas llenas de vino tres o cuatro años. La madera vaa ceder, lentamente, al brandy diversas sustancias que influirán en su color, aroma y sabor. Respecto a los envases podemos indicar que pueden ser mas pequeños a medida que son mas viejos. Podemos tener un buen brandy en media bota (16 arrobas de 16 litros) hecha con duelas que hayan contenido destilados durante muchos años, y de poca calidad en un bota gorda (36 arrobas) nueva.
    Las naves decrianza deben reunir los mismos requisitos de temperatura, humedad y ventilación que las bodegas de crianza de vinos. Construcción catedratica, altos techos, suelos de albero que puedan ser regados los días de mucho calor para hacer bajar la temperatura, sin olvidar que algunos pequeños edificios, de antigua construcción reúnen también estos requisitos y pueden, aunque no tantas, albergar botaspara que den lo mejor de si.
    Tipos de Brandy o Cogñac
    Tres son los tipos de brandy jerezano, según el Consejo Regulador:
• Brandy de Jerez Solera: Ha de tener un tiempo de envejecimiento superior a seis meses y el contenido total de componentes volátiles ha de ser superior a 200 mg, por cada 100c.c.
• Brandy de Jerez Solera Reserva: Su tiempo de envejecimiento debe ser superior...
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