El café

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Lara C, M.G.; Piña V, D.M.; Ramírez M, M.A.

INTRODUCCIÓN

El café es la semilla obtenida del árbol de cafeto. Estos arbustos requieren una temperatura elevada (20° a 25° C) y una humedad atmosférica importante. Es una planta de semi-sombra, que hay que proteger de los vientos y de las temperaturas bajas. Las tres especies más reconocidas son: Coffea Arábica, Coffea Canéphora y CoffeaIbérica. Las primeras dos son las de mayor importancia, debido a que ocupan el 95% de la producción mundial de café.

El consumo mundial de café se mueve alrededor de los cien millones de sacos al año. De ese total, el 77% se consume en los países importadores del Norte y sólo el 23% restante en los países productores del Sur.
Siendo el café, uno de los principales productos agrícolas en el mercadointernacional, debido a la contribución de exportaciones de las regiones productoras. El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo. Se estima en 125 millones el número de personas que vive del cultivo del café, incluyendo 25 millones de pequeños productores mundiales. Cada año se beben 400.000 millones de tazas de café en el mundo.
La importancia de la cafeticultura en la economíaagrícola de México es innegable. Durante muchos años la producción de café ha sido el principal motor del desarrollo económico de importantes regiones, consolidándose como el principal producto del sector agropecuario dada la generación de divisas para el país.
La nueva visión reconoce la relación entre calidad y consumo, de modo que el café es visto como un producto diferenciado, en un mercadosegmentado, que cada día demanda mayor calidad. De este modo, se sostiene que la calidad en cada punto de la cadena de café puede ser la respuesta para mejorar el ingreso.
En México aproximadamente el 83% de la producción nacional de café se exporta y únicamente el 17% restante se destina al mercado doméstico. En el ámbito nacional Chiapas es el primer productor de café con una participación de34.8%, Veracruz con 25.2%, Oaxaca y Puebla con un 28%.
Al ser el café un producto de alto valor comercial el objetivo de este trabajo es escribir los criterios de selección de la materia prima, referir al proceso de elaboración y los puntos críticos que en él se puedan encontrar, con el fin de determinar algunas recomendaciones útiles.

CONTENIDO

1. MATERIAS PRIMAS QUE SE NECESITAN

1.1Materias primas y otros ingredientes
1.2 Condiciones de los materiales.

2. CRITERIOS DE ALMACENAJE DE LA MATERIA PRIMA
2.1 Almacenamiento y transporte

3. LA CALIDAD DEL CAFÉ EN MÉXICO
3.1 Factores que inciden en la calidad del café
3.2 Estándares de la calidad en el mercado nacional
3.3 Defectos del Café

4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
4.1 Tratamiento seco
4.2 Tratamientohúmedo
4.2.1 Recepción y clasificación
4.2.2 Despulpado
4.2.3 Remoción del mucilago (fermentación) y lavado
4.2.4 Oreado y secado
4.2.5 Proceso de torrefacción o tostado
4.2.6 Envasado

5. Análisis de puntos críticos

6. Recomendaciones

7. Conclusiones

8. Referencias bibliográficas
1. MATERIAS PRIMAS QUE SE NECESITAN

1.1 Materias primas y otros ingredientes

La materia primaes el café en grano, verde o crudo, y debe que reunir las siguientes características:

Estará desprovisto de tegumentos exteriores, sin haber sido sometido a ningún otro proceso de elaboración o tratamiento.
Procederá del beneficiado normal de frutos sanos y maduros, sin que en ningún caso los defectos den mal sabor o aroma a la infusión, que serán los propios de la variedad y zona deproducción.

Su contenido en cafeína será el propio de la variedad botánica a que pertenezca, siendo para los de menor contenido superior a 0,7 por 100 en masa sobre materia seca.
Humedad: 12 por 100 máximo.
Cenizas totales: 8 por 100 máximo s/s.
Al iniciar el proceso de tostación, no podrá contener granos ni semillas extrañas al café, materias inertes u otras impurezas en cantidad superior al 0,5...
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