El café

Índice

- Introducción y Concepto
- Antecedentes históricos
- Importancia económica y social
- Reglamentación horizontal
- Proceso de elaboración
- Composición y valor nutritivo
- Atributos de calidad
- Etiqueta
- Bibliografía

INTRODUCCIÓN Y CONCEPTO

Según el Real decreto 1231/1988 se define café como:
“Las semillas sanas y limpiasprocedentes de las diversas especies del genero botánico (coffea)”.

El cafeto es un arbusto o árbol pequeño, perennifolio, de fuste recto que puede alcanzar los 10 metros en estado silvestre (foto 1); en los cultivos generalmente se desmocha para dejarlo entre 2 y 3 m, lo que favorece la ramificación y facilita la recogida de granos. Las hojas son elípticas, oscuras y coriáceas.

FOTO 1FOTO 2
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Flores del cafeto (Coffea arabica)
Árbol del cafeto

Florece a partir del tercer o cuarto año de crecimiento, produciendo inflorescencias axilares, fragantes, de color blanco o rosáceo (Foto 2). El fruto es una drupa, como se puede observar en el dibujo 1, se desarrolla en unas 15 semanas a partir de la floración; el endospermo comienza adesarrollarse a partir de la duodécima semana, y acumulará materia sólida en el curso de varios meses, atrayendo casi la totalidad de la energía producida por la fotosíntesis.
El mesocarpio forma una pulpa dulce y aromática, de color rojizo, que madura en unas 35 semanas desde la floración. Las distintas partes de una drupa se pueden observar en el dibujo 1

Dibujo 1: ESTRUCTURA DEL FRUTO Y DEL GRANODE UN CAFETO

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Para el cultivo de café es necesario semisombra, evitar los cambios bruscos de temperatura, pulverizar el follaje si el ambiente es seco y los suelos volcánicos, que poseen una alta capacidad de intercambio básico, los más adecuados para todas las especies de coffea.

|Clasificación científica |
|Reino:|Plantae |
|División: |Magnoliophyta |
|Clase: |Magnoliopsida |
|Orden: |Gentianales |
|Familia: |Rubiaceae ||Subfamilia: |Ixoroideae |
|Tribu: |Coffeeae |
|Género: |Coffea |
| |L. |

No todas las plantas de cafeto son iguales. Dependiendode sus particularidades, ofrecen un fruto diferente. Podemos destacar del género coffea, dos especies, los cafés arabicas (Centroamérica, Suramérica, Asia y Este de África) y los cafés robustas (fundamentalmente en África y también Brasil y Asia) que suman el 98% de la producción mundial (Anzueto et al., 2005) y que describimos a continuación:

- Café Arabica

El café Arabica es originario deEtiopía y comprende un gran número de variedades, las cuales se diferencian solamente porque crecen en diferentes suelos, a diferentes altitudes, en distintos climas o porque están sujetas a diferentes influencias.
El café arábica obtenido de estas plantas, ronda niveles de cafeína del 1% al 1,5%
Se pueden tratar de dos formas:   

   • Lavada: Son grandes granos, de forma elíptica, decoloración verde azulada y olor a verde. Tostado desarrolla un aumento de su volumen y en la taza es un café aromático de excelente sabor. Se producen principalmente en los países centroamericanos y esteafricanos

 • No lavada: Cultivado básicamente en Brasil. Son granos ovalados, de coloración verde amarillenta y olor a hierba verde, con sabores muy variados en función de la región de cultivo.

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