El chile más picoso del mundo
Páginas: 10 (2313 palabras)
Publicado: 2 de junio de 2011
El chile más picoso de
El chile más picoso del mundo
Alumno: Manuel Aarón Villalón Martínez
Institución: Centro de Investigación y Desarrollo de Educación Bilingüe
Introducción:
El contenido presente en este trabajo está dividido en dos partes que explicarán todo lo que se necesite saber acerca del chile en cuanto al contenido del chile que da esa sensación de ardor en la boca y cual esel chile más picoso del mundo dentro de una lista en la cual se comparará ciertos grupos de chiles dentro de la escala Scoville la cual será explicada también detalladamente.
Para la elaboración de esta investigación, se investigaron diferentes fuentes tanto bibliográficas como electrónicas para tener una información en la que se pueda ser respaldada por medio de fuentes sólidas y que hagan queel contenido de esta investigación pueda ser más apreciable.
El propósito de este trabajo es dar a conocer a todo aquél que tenga interés en saber que es lo que causa esa sensación de “picosidad” en los chiles, que es la escala Scoville y cual de todos los chiles en el mundo (he de aclarar que aquí solo serán mencionados solo algunos de estos ya que son demasiados para ser mencionados en estetrabajo) es el más picoso de todos.
Hipótesis
“El chile más picoso del mundo se encuentra en México y es el chile Habanero”.
La Capsaicina
¿Qué son los capsaicinoides?
El típico sabor picante de los frutos de chile del género Capsicum, es debido a la presencia de un grupo de compuestos químicos conocidos como capsaicinoides, que son sintetizados y acumulados en el tejido placentario y elsepto.
Los capsaicinoides son amidas que son formadas gracias a la unión de la vainillila-mina junto con un ácido graso. Aunque se conocen alrededor de 20 de estos compuestos, la capsaicina [(E)-N-(4-hidroxi-3-metoxibencil)-8-metil-6-nonenamida] y su análogo 6,7-dihidro, la dihidrocapsaicina, en conjunto pueden llegar a representar más del 90 % del total de los capsaicinoides presentes en losfrutos.
Metabolismo de los capsaicinoides
Existen más 20 diferentes CAP’s cuya estructura química consiste en un núcleo fenólico unido mediante un enlace amida a un ácido graso. La porción fenólica es la vainillilamina, que se forma a partir de la fenilalanina por medio de la ruta de los fenilpropanoides. El ácido graso se forma a partir de aminoácidos de cadena lateral ramifica- da, ya seavalina o leucina. Las diferencias estructurales de los diversos CAP’s residen precisamente en la naturaleza de la cadena lateral, que puede ser de 9 u 11 carbonos de largo, con un número variable de enlaces dobles colocados en diferentes posiciones (Figura1). La capsaicina [(E)-N-(4-hidroxi-3-metoxibencil)-8-metil-6-nonenamida)] y la dihidrocapsaicina (su análogo 6,7-dihidro) representan más de 90 %del contenido total de los CAP’s presentes en los chiles. No es claro si las diferencias en los CAP’s se deben a modificaciones que sufre la cadena de ácido graso antes o después de su unión con la vainillilamina.
Efectos de factores ambientales en la acumulación de los capsaicioides
Los factores ambientales tienen un efecto importante sobre la acumulación de los CAP’s. En una poblacióndihaploide de C. annuum se presentaron variaciones de hasta ocho veces en el contenido de CAP’s cuando fueron cultivados simultáneamente en condiciones ambientales diferentes (Harvell y Bosland, 1997). Uno de los factores ambientales que mayor efecto tiene sobre el picor es la limitación de agua, aunque este efecto puede no ser el mismo en diferentes genotipos. Por ejemplo, el mismo tratamiento desequía aplicado a las variedades ‘Beauty Zest’ y ‘Home Flavor’ de C. annuum dio lugar a un aumento en el contenido de CAP´s, mientras que no tuvo ningún efecto en la variedad ‘Hungarian’. El aumento en el contenido de CAP’s coincidió con mayores actividades enzimáticas de PAL, Ca4H y CS, mientras que la actividad de las peroxidasas del fruto permanecieron constantes, lo que sugiere que estas...
El chile más picoso del mundo
Alumno: Manuel Aarón Villalón Martínez
Institución: Centro de Investigación y Desarrollo de Educación Bilingüe
Introducción:
El contenido presente en este trabajo está dividido en dos partes que explicarán todo lo que se necesite saber acerca del chile en cuanto al contenido del chile que da esa sensación de ardor en la boca y cual esel chile más picoso del mundo dentro de una lista en la cual se comparará ciertos grupos de chiles dentro de la escala Scoville la cual será explicada también detalladamente.
Para la elaboración de esta investigación, se investigaron diferentes fuentes tanto bibliográficas como electrónicas para tener una información en la que se pueda ser respaldada por medio de fuentes sólidas y que hagan queel contenido de esta investigación pueda ser más apreciable.
El propósito de este trabajo es dar a conocer a todo aquél que tenga interés en saber que es lo que causa esa sensación de “picosidad” en los chiles, que es la escala Scoville y cual de todos los chiles en el mundo (he de aclarar que aquí solo serán mencionados solo algunos de estos ya que son demasiados para ser mencionados en estetrabajo) es el más picoso de todos.
Hipótesis
“El chile más picoso del mundo se encuentra en México y es el chile Habanero”.
La Capsaicina
¿Qué son los capsaicinoides?
El típico sabor picante de los frutos de chile del género Capsicum, es debido a la presencia de un grupo de compuestos químicos conocidos como capsaicinoides, que son sintetizados y acumulados en el tejido placentario y elsepto.
Los capsaicinoides son amidas que son formadas gracias a la unión de la vainillila-mina junto con un ácido graso. Aunque se conocen alrededor de 20 de estos compuestos, la capsaicina [(E)-N-(4-hidroxi-3-metoxibencil)-8-metil-6-nonenamida] y su análogo 6,7-dihidro, la dihidrocapsaicina, en conjunto pueden llegar a representar más del 90 % del total de los capsaicinoides presentes en losfrutos.
Metabolismo de los capsaicinoides
Existen más 20 diferentes CAP’s cuya estructura química consiste en un núcleo fenólico unido mediante un enlace amida a un ácido graso. La porción fenólica es la vainillilamina, que se forma a partir de la fenilalanina por medio de la ruta de los fenilpropanoides. El ácido graso se forma a partir de aminoácidos de cadena lateral ramifica- da, ya seavalina o leucina. Las diferencias estructurales de los diversos CAP’s residen precisamente en la naturaleza de la cadena lateral, que puede ser de 9 u 11 carbonos de largo, con un número variable de enlaces dobles colocados en diferentes posiciones (Figura1). La capsaicina [(E)-N-(4-hidroxi-3-metoxibencil)-8-metil-6-nonenamida)] y la dihidrocapsaicina (su análogo 6,7-dihidro) representan más de 90 %del contenido total de los CAP’s presentes en los chiles. No es claro si las diferencias en los CAP’s se deben a modificaciones que sufre la cadena de ácido graso antes o después de su unión con la vainillilamina.
Efectos de factores ambientales en la acumulación de los capsaicioides
Los factores ambientales tienen un efecto importante sobre la acumulación de los CAP’s. En una poblacióndihaploide de C. annuum se presentaron variaciones de hasta ocho veces en el contenido de CAP’s cuando fueron cultivados simultáneamente en condiciones ambientales diferentes (Harvell y Bosland, 1997). Uno de los factores ambientales que mayor efecto tiene sobre el picor es la limitación de agua, aunque este efecto puede no ser el mismo en diferentes genotipos. Por ejemplo, el mismo tratamiento desequía aplicado a las variedades ‘Beauty Zest’ y ‘Home Flavor’ de C. annuum dio lugar a un aumento en el contenido de CAP´s, mientras que no tuvo ningún efecto en la variedad ‘Hungarian’. El aumento en el contenido de CAP’s coincidió con mayores actividades enzimáticas de PAL, Ca4H y CS, mientras que la actividad de las peroxidasas del fruto permanecieron constantes, lo que sugiere que estas...
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