El maiz criollo

Maíz criollo
Arado Ramírez Leyva es oaxaqueño, agrónomo egresado de la Universidad Autónoma Chapingo y con posgrado en Alemania. Su esposa, Gabriela Fernández Orantes, es oriunda de Chiapas eingeniera bioquímica del Tecnológico de Monterrey. Él se dedicaba a producir semillas de maíz criollo; ella a la acuacultura. A los pocos años de casarse iniciaron en la ciudad de Oaxaca la tarea de divulgarlos conocimientos sobre el cultivo y uso del maíz. Lo hacen por medio de los platillos que elaboran y venden en un sencillo restaurante anexo a su expendio de tortillas. Hoy el lugar goza de famainternacional por su original menú y por recrear la historia e importancia del maíz criollo en la cultura mexicana. Como seguramente no se enseña en las escuelas, hace muchos años, en un tiempo en quefaltaban alimentos, la hormiga roja confesó a Quetzalcóatl el secreto de la solución, y él se transformó en hormiga negra, fue al monte de los sustentos y trajo a la tierra de la vida el más valioso delos alimentos: los maíces.
Todo comenzó el año en que Amado tuvo una elevada producción de maíces y resolvió elaborar tortillas. Supo entonces que cada grano, según su procedencia (la Mixteca, losValles Centrales, la Mixteca Alta, la zona Mije, la Costa o el Istmo), tiene diferente sabor, olor, color y propiedades nutritivas: el amarillo, negro, blanco, rojo, pinto, moradito, naranja, belatove,huitzo, tuxpeño, hoja morada, zapalote, bolita, conejito, tehua, tepezintle, comiteco, conuco, marelo, tabloncillo. En fin, el arcoiris. Igualmente comprobó que las tortillas saben distinto según sunixtamalización (proceso en que el grano se cuece con agua y cal) y cocción en comal de barro.
Comenzaron a venderlas por colores, según la clase de maíz, para que la gente apreciara la diferencia.Igualaron su precio al de las tortillas procedentes de los alrededores de Oaxaca que las indígenas venden de casa en casa. Pronto la clientela les pidió que elaboraran también algunos guisos. Así lo...