El Pulque
Páginas: 17 (4068 palabras)
Publicado: 9 de diciembre de 2013
CAPÍTULO 1
Marco Referencial
1
2
El Pulque
El Pulque
El pulque no tiene más defecto que el de
no poder conservarse por largo tiempo.
Al pulque se le conoce por varios nombres:
El pulque que es 100% natural, pasa
pulmón, tlachique, tlachicotón (con moscas), L.P.
por una serie de microorganismo (cerca
(litro de pulque), babadrai, gis, petróleo blanco
de 15),bacterias y levaduras, que son
y más. Es bebida natural mexicana existente
las responsables de su transformación.
hace cientos de años que no tiene más
El aguamiel contiene pocas levaduras y
defecto que el de no poder conservarse por
muchas bacterias, y en el pulque es mayor
largo tiempo. Esta bebida blanca y viscosa,
la cantidad de levaduras que de bacterias.
es producto de lafermentación natural
“Durante la fermentación se va presentando
del aguamiel o neutle, líquido amarillento
cierta acidez, la que favorece el desarrollo
transparente con cierto olor herbáceo y
de las levaduras y no de las bacterias.”
sabor dulce agradable. “La fermentación del
La
aguamiel comienza desde el momento en
“primero actúan las bacterias productoras
que estelíquido se encuentra en la cavidad
de ácido láctico (Leuconostoc); luego
abierta en el tallo del maguey.”
2
1
transformación
ocurre
por
etapas:
las levaduras transforman la mayor parte
de la sacarosa del alcohol (Sacharomyces
Tlachiquero vertiendo aguamiel en las castañas,
1. Loyola Montemayor, Elias. La Industria del Pulque.México: Banco de México, S.A.,Departamento de Investigaciónes Industriales, 1956, pg. 70.
2. Ibid. 65.
3
cereinciae, Pichia…); intervienen después
los gérmenes que producen la viscosidad
(acidificans longisimus) y la producción de
ácido acético (Bacterium aceti), y finalmente
los que promueven la descomposición de
las sustancias nitrogenadas.”
3
El pulque adquiere buenas condiciones
al efectuarse la necesariafermentación
alcohólica y viscosa; a la acética y putrina se
considera echado a perder. En el pulque la
viscosidad y la acidez son mayores que en
el aguamiel; la sacarosa de éste se convierte
en alcohol. El pulque debe tomarse fresco,
su durabilidad no es mayor de 36 horas
desde que ocurre la fermentada elaboración
definitiva. Entonces el pulque “... viene a ser
así un líquido blanquecino,mucilaginoso,
Cajete con aguamiel transformándose en pulque.
alcohólico, con mayor o menor viscosidad,
espumoso y de olor y sabor característicos;
el sabor dulce del aguamiel desaparece
casi en absoluto, dando lugar a un sabor
4
ligeramente ácido.” El color del pulque es
blanco. Durante su fermentación es dulce
y espumeante, cuando la fermentación
termina es viscoso y un tanto ácido,por lo
que tiene diferentes grados de acidez. De
ésto depende el sabor del pulque, además
del tipo de maguey de donde proviene, la
tierra donde éste se cultivo y clima donde
crece. El tlachique es el pulque tierno, el
más dulce. El de mayor grado de alcohol
es el que ha fermentado por completo,
conocido como pulque fuerte. El pulque es
una bebida viva y delicada.
3. Ibid. 73.
4.Ibid.78.
4
De su origen
De su origen
Magueyales de Nanacamilpa, Tlaxcala.
Este brebaje solo puede extraerse del
templadas y frías y suelos resecos y duros;
maguey pulquero, perteneciente al género
de composición arcillosa. “La estructura
de los agaves del cual existen varios
de las hojas del maguey es adecuada
tipos: científicamente llamados, salmiana,
para soportaradmirablemente todas las
astrovirens y americana; comúnmente se
variaciones meteorológicas: el granizo,
conocen: manso, verde, chalqueño, pinto,
que destruye los campos de trigo y maíz,
chichimeco, penca larga, cimarrón, ayoteco,
apenas deja una pequeña señal en las duras
cenizo, carrizo o carricillo, mano larga,
pencas del maguey; las lluvias resbalan por
criollo,...
Marco Referencial
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2
El Pulque
El Pulque
El pulque no tiene más defecto que el de
no poder conservarse por largo tiempo.
Al pulque se le conoce por varios nombres:
El pulque que es 100% natural, pasa
pulmón, tlachique, tlachicotón (con moscas), L.P.
por una serie de microorganismo (cerca
(litro de pulque), babadrai, gis, petróleo blanco
de 15),bacterias y levaduras, que son
y más. Es bebida natural mexicana existente
las responsables de su transformación.
hace cientos de años que no tiene más
El aguamiel contiene pocas levaduras y
defecto que el de no poder conservarse por
muchas bacterias, y en el pulque es mayor
largo tiempo. Esta bebida blanca y viscosa,
la cantidad de levaduras que de bacterias.
es producto de lafermentación natural
“Durante la fermentación se va presentando
del aguamiel o neutle, líquido amarillento
cierta acidez, la que favorece el desarrollo
transparente con cierto olor herbáceo y
de las levaduras y no de las bacterias.”
sabor dulce agradable. “La fermentación del
La
aguamiel comienza desde el momento en
“primero actúan las bacterias productoras
que estelíquido se encuentra en la cavidad
de ácido láctico (Leuconostoc); luego
abierta en el tallo del maguey.”
2
1
transformación
ocurre
por
etapas:
las levaduras transforman la mayor parte
de la sacarosa del alcohol (Sacharomyces
Tlachiquero vertiendo aguamiel en las castañas,
1. Loyola Montemayor, Elias. La Industria del Pulque.México: Banco de México, S.A.,Departamento de Investigaciónes Industriales, 1956, pg. 70.
2. Ibid. 65.
3
cereinciae, Pichia…); intervienen después
los gérmenes que producen la viscosidad
(acidificans longisimus) y la producción de
ácido acético (Bacterium aceti), y finalmente
los que promueven la descomposición de
las sustancias nitrogenadas.”
3
El pulque adquiere buenas condiciones
al efectuarse la necesariafermentación
alcohólica y viscosa; a la acética y putrina se
considera echado a perder. En el pulque la
viscosidad y la acidez son mayores que en
el aguamiel; la sacarosa de éste se convierte
en alcohol. El pulque debe tomarse fresco,
su durabilidad no es mayor de 36 horas
desde que ocurre la fermentada elaboración
definitiva. Entonces el pulque “... viene a ser
así un líquido blanquecino,mucilaginoso,
Cajete con aguamiel transformándose en pulque.
alcohólico, con mayor o menor viscosidad,
espumoso y de olor y sabor característicos;
el sabor dulce del aguamiel desaparece
casi en absoluto, dando lugar a un sabor
4
ligeramente ácido.” El color del pulque es
blanco. Durante su fermentación es dulce
y espumeante, cuando la fermentación
termina es viscoso y un tanto ácido,por lo
que tiene diferentes grados de acidez. De
ésto depende el sabor del pulque, además
del tipo de maguey de donde proviene, la
tierra donde éste se cultivo y clima donde
crece. El tlachique es el pulque tierno, el
más dulce. El de mayor grado de alcohol
es el que ha fermentado por completo,
conocido como pulque fuerte. El pulque es
una bebida viva y delicada.
3. Ibid. 73.
4.Ibid.78.
4
De su origen
De su origen
Magueyales de Nanacamilpa, Tlaxcala.
Este brebaje solo puede extraerse del
templadas y frías y suelos resecos y duros;
maguey pulquero, perteneciente al género
de composición arcillosa. “La estructura
de los agaves del cual existen varios
de las hojas del maguey es adecuada
tipos: científicamente llamados, salmiana,
para soportaradmirablemente todas las
astrovirens y americana; comúnmente se
variaciones meteorológicas: el granizo,
conocen: manso, verde, chalqueño, pinto,
que destruye los campos de trigo y maíz,
chichimeco, penca larga, cimarrón, ayoteco,
apenas deja una pequeña señal en las duras
cenizo, carrizo o carricillo, mano larga,
pencas del maguey; las lluvias resbalan por
criollo,...
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