El pulque

 Pulque
El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero . Actualmente su producción se realiza principalmente en el estado de Hidalgo.
Es una bebida muy tradicional del centro de México; su consumo prevalece en las zonasrurales y en menor medida en las ciudades del centro del país. También es una bebida ecuatoriana a la que se llama en lengua quechua chaguarmishqui y ha sido consumida desde tiempos prehispánicos al igual que en México y Centroamérica. En lengua otomí se le conoce como ñogi, y en lengua purhépecha, como urapi.











Historia

El pulque se ha representado en relieves tallados enpiedra por los nativos de México desde el año 200 DC. El origen del pulque es desconocido, pero debido que tiene una función primordial en la religión prehispánica, muchas leyendas explican sus orígenes. De acuerdo las historias indígenas toltecas, durante el reinado de Tecpancaltzin, un noble llamado Papantzin descubrió cómo extraer el aguamiel de la planta de maguey; y a las personas quefabricaron el pulque se les denominó como “tlachiquero” (del náhuatl "rasguño") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino líquido. En los tiempos prehispánicos, los aztecas consumían el pulque en las ceremonias religiosas. Se le recomendaba también a mujeres cercanas al parto y lactantes.
Durante la época prehispánica, el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes,para poder tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban los dioses, usado principalmente en la región del altiplano mexicano. En tiempos de los mexicas el pulque se llamaba iztac octli ("el licor blanco").
El nombre actual parece ser una mala interpretación española de octli poliuhqui ("licor descompuesto"), el término náhuatl para un pulque demasiado fermentado, causante de embriaguez.El abuso del octli o pulque era severamente reprobado en el México prehispánico. La embriaguez era considerada "causa de toda discordia y disensión, como una tempestad infernal, que traía consigo todos los males": sólo podían emborracharse los enfermos y los viejos, cabe sospechar que tales normas fueron cada vez más transgredidas con la pérdida de identidad y la nueva ambigüedad moral de losconquistadores españoles.
La principal zona de consumo y producción es la antigua región de los Llanos de Apan, o Altiplano hidalguense, donde surgió la charrería. En México al pulque se le considera, junto con el tequila y el sotol, como bebida nacional.




Elaboración
El pulque o neutle se obtiene de la fermentación de la savia azucarada o aguamiel, antes de que salga el pedúnculo de lainflorescencia (quiote) del maguey por el proceso conocido como "raspado", que consiste en quitar el centro de la planta, donde crecen las hojas tiernas, dejando una oquedad que se tapa con una penca (u hoja) del maguey. El interior se raspa entonces con una especie de cuchara, llamada tlachique, lo que provoca que el maguey suelte un jugo, el cual se concentra en el hueco. Luego, a intervalos de unoo dos días éste es absorbido hacia un cuenco hueco (llamado acocote, fruto de una cucurbitácea) y depositado en un recipiente llamado odre.
Este proceso lo lleva a cabo el tlachiquero o raspador, y el aguamiel se recolecta diariamente durante dos meses, como máximo.
Después es depositado en barriles de pino o, como ocurre en la actualidad, en cubas de acero inoxidable, donde se fermenta con labacteria Zymomonas mobilis durante uno o dos días, y se obtiene un líquido blanco de aspecto lechoso, que contiene un 5 por ciento de alcohol, el cual, en el caso de los expendios tradicionales (pulquerías), se debe beber inmediatamente, ya que al seguirse fermentando adquiere un gusto muy fuerte, cultivo ideal para otras bacterias.
En el caso de bebidas embotelladas, se usa para el proceso de...