EL SERVICIO DEL VINO PARTE 1

EL SERVICIO DEL VINO
(SUMILLERIA PARTE 1)

ÍNDICE DE TEMAS
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
H.

A.

Recepción.
Almacenaje del vino.
Inventario de bodega.
Condiciones y métodos de conservación.
Libro de bodega
Herramientas necesarias para el servicio del vino.
Temperatura de servicio.
Servicio del vino.

RECEPCION

Las claves principales para un buen control de vinos en nuestra bodega son:
- La recepción delas cajas
- Y el posterior almacenaje
1- En la recepción de los vinos, contaremos con un procedimiento efectivo de
recepción, de cada vino que va a entrar en nuestra bodega, por lo que contaremos
con algunas herramientas:
• Orden de compra, para comparar los albaranes de llegada de mercancía con
lo solicitado.

•

Puntos de control e inspección del pedido, verificando que las cantidades,embalajes y características de cada botella (sobre todo las añadas), se ajustan
al pedido realizado. Inspeccionar que están en perfecto estado puntos como:
 Botella sin roturas.
 Etiqueta legible sin desperfectos.
 Capsula intacta.
 Estado del corcho (supuración)

•

Tiempo de control del producto y almacenamiento posterior, una vez recibido
y chequeado correctamente y teniendo en cuenta las posiblesroturas, se
colocara en su lugar lo más pronto posible, para no romper la posible cadena
de frio que debe respetar desde origen nuestro proveedor

•

Lugar de recepción de mercancías, será de fácil acceso a los proveedores y
está cerca de nuestra bodega.

2- Almacenamiento,, nos debe de asegurar una rápida rotación de la botellas y sencillo
control para facilitarnos alguna acciones:
• Seleccionarun orden con características comunes entre ellos:
 Por tipo de vinos (blancos, tintos, rosados…)
 Por zonas vinícolas o Denominaciones de origen.
 Por Bodegas
 Por tipo de crianzas (jóvenes, crianzas…) dejando los más jóvenes en la
parte inferior y los más longevos (grandes reservas) en la superior.
• Tener una estantería o espacio solo con los vinos de mayor rotación o incluso
con aquellosque nos interesa gastar antes.
• Documento de salida de vinos, por defectos o roturas, principalmente para
tenerlo en cuenta en nuestro control de costes en mermas y roturas o
devolver a bodega o proveedor (en casos de TCA, mohos…).

B.

ALMACENAJE DEL VINO

Nos podemos encontrar con una serie de normas básicas a la hora de la conservación y
almacenaje de nuestros vinos:
•

Nunca almacenaremos lasbotellas de vino directamente sobre el suelo, ni siquiera
sobre las cajas.

•

La recepción y colocación provisional se hará sobre pallets que no aporten olores a
humedad ni estén mojados

•

A la hora de colocación en nichos o estanterías se deberá dejar espacio entre ellas
para que circule el aire y evitar la aparición de mohos.

•

Respetar la rotación de producto (FIFO), no colocando lasúltimas botellas que
entraron sobre las más antiguas así evitando su salida más coherente. Dando así
salida a las botellas que lleven más tiempo.
Hacer un planing de existencias actuales para así ofertar primero esos vinos y que no
se nos pasen.
No mezclar en la zona de almacenaje, productos que puedan perjudicar en el olor del
habitáculo (material de limpieza, desinfectantes…)

•
•

•
•
•

•
•

C.Mantener una temperatura ambiente de entre 13 y 15 grados para no acelerar el
proceso de envejecimiento y deterioro.
Evitar los cambios bruscos de temperatura.
Controlar una humedad del 70% al 80% para evitar el resecamiento del corcho.

Se debe mantener un nivel lumínico bajo y constante para evitar una rápida
evolución del producto.
Evitar ruidos y vibraciones.

INVENTARIO DE BODEGA

Consiste enuna relación ordenada y sistemática de los productos, de forma cuantitativa y
cualitativa para saber en cada momento que vinos están disponibles para una venta
inmediata o para guarda, aportándonos la siguiente información:
a) Número total de existencia para control de costes.
b) Nos da información sobre los consumos, según el periodo que determinemos.
La rotación periódica más habitual en el...