El sushi

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EL SUSHI

Al hablar de la gastronomía japonesa, suele aludirse con frecuencia al estilo tradicional de cocinar que ha sobrevivido al Japón imperial previo a la era meiji, desde 1868 hasta 1912. Los fundamentos de esta culinaria, asociados con las comidas estilizadas del formal, tuvieron sus orígenes en la ceremonia japonesa del té, lo que explica el particular esmero con que, a lo largo de lossiglos, los nipones han decorado la presentación de sus platos, con ingredientes y utensilios bellamente confeccionados. Esta característica provino inicialmente de las clases dominantes del país, que buscaban, a través de esta dedicación estética, reflejar los cambios de estaciones, en un intento por alcanzar un placer tanto sensorial como ceremonial.

Sin embargo, no fue hasta el periodo edo,desde 1603 hasta 1867, cuando el país alcanzó años de paz y estabilidad, que la gastronomía japonesa fue adquiriendo las características básicas que conserva en la actualidad. Debido a la prosperidad imperante durante este par de siglos, la comunidad perteneciente a los estrados medios y bajos empezó a exigir no solo una comida rápida y utilitaria, como había sido hasta entonces, sino tambiénplacentera. Esto produjo un boom de la industria gastronómica, que se extendió rápidamente, sobre todo en la capital del país, y permitió la uniformidad de la oferta, que fue estilizándose con igual celeridad en los años sucesivos, la confluencia de la estética y ceremonial comida de las élites, y la apertura y creatividad del pueblo japonés, originaron lo que hoy, esencialmente, conocemos como lacomida nipona tradicional. De ese periodo más o menos reciente provienen platos tan celebrados como el sushi.

Puede afirmarse que la cocina tradicional japonesa está dominada por la presencia del gozan o arroz blanco, un elemento que ingresó al Japón desde corea alrededor del 400 a.C., durante el periodo yayol. Al igual que otros pueblos del este y sudeste de Asia, el arroz se convirtió enprotagonista de las preparaciones, al punto que se sostenía que los ingredientes que lo acompañaban en el plato estaban llamados simplemente a acentuar su sabor. Hoy en día, el arroz se sigue elaborando hervido y al vapor, y va directamente a los domburi o platos hondos, sin condimento alguno, lo que no ocurre con los demás ingredientes.

Entre las particularidades que caracterizan a la comidajaponesa, podemos mencionar la frescura y alta calidad de sus insumos, así como su presentación final, exigencia esta última casi tan importante como la propia preparación del plato. Esto explica, asimismo, la gran variedad de utensilios que se emplean a fin de realzar las cualidades naturales de los ingredientes. Este aspecto decorativo refleja una alta sensibilidad artística en la cocina japonesa, asícomo un motivo ceremonial propio de su cultura. Al respecto, es sumamente importante prestar atención a la armonía entre los colores y sus diferentes elementos: hay que empezar a degustar con los ojos el escaso contenido de los brillantes cuencos, así como poner especial interés en la decoración de los platos, teniendo en cuenta los propios ingredientes.

Por ser baja en calorías, cocinar losalimentos generalmente al vapor, y emplear verduras y carnes blancas en abundancia, la gastronomía del Japón es considerada una de las más saludables del mundo. No hay que olvidar que el Japón ha sido, esencialmente, un país de agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, en gran parte debido a la fuerte influencia que ejerció sobre su comunidad en budismo zen, que prevaleció desde el sigloXIII hasta, aproximadamente, finales del siglo XIX. Lo anterior explicaría el uso, casi generalizado, de ingredientes considerados esenciales en la dieta nipona: verduras hervidas y fermentadas, raíces, troncos, frutos, semillas y sobre todo, abundantes pescados y frutos marinos.

Una buena forma de entender la peculiar cultura culinaria del Japón es observando la organización de su carta diaria....
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