El vinagre

http://es.wikipedia.org/wiki/Vinagre
http://www.sabormediterraneo.com/gastronomia/productos/vinagre.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Acetobacteria

http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_ac%C3%A9tica
http://www.uco.es/dptos/ing-quimica/ing-q/unid-quimica/docencia/doctorado/enologia/sevilla/tema2.pdf

Introducción

Objetivo del Proyecto

El objetivo de este proyecto es dar aconocer la importancia que tiene el vinagre en la vida cotidiana, cuáles son sus usos y explicar el proceso de su elaboración.
Para la sociedad, el vinagre es de gran utilidad ya que es uno de los condimentos que se utilizan en la cocina, que ya se utilizaba antiguamente en la cocina, no tanto para ensalzar los sabores de los alimentos, sino como conservante natural. Además, cuenta con importantesfunciones debido a constituyentes nutritivos y a sus funciones reguladoras de la digestión. Pero además de todo esto, también tiene otras grandes utilidades, como lo son: sirve como antiinflamatorio, relajante muscular, suavizante, regulador del nivel de glucosa en sangre, desinfectante, limpiador universal de gran poder desengrasante, antiácido, desatascador de cañerías, repelente de plagas,fertilizante, conservante natural, agente químico antibacteriano, colorante textil, acondicionador del cabello, decapante, colutorio, limpiacristales, limpiametales, limpia muebles, agente abrasivo capaz de cocinar carne por sí solo...
Otras aplicaciones son en el jardín que aumenta la acidez del suelo y prolonga la vida de las flores. También sirve como remedios caseros, lo podemos utilizar enaliviar las picaduras de abejas y otros insectos.
En fin, el vinagre tiene muchas utilidades.
El vinagre, ese gran desconocido… y uno de los mas útiles, no solo en la cocina.

PROCESO DE ELABORACIÓN
Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaba, o se ponía malo. La expresión enológica es: el vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre.Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o se le subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el año 1864. El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que son las acetobacterias o bacterias del ácido acético comprenden un grupo de bacilos Gramnegativos, móviles y aeróbicos, que realizan una oxidación incompleta de alcoholes, produciendo una acumulación de ácidos orgánicos como productos finales, cuando el sustrato es etanol, se produce ácido acético, de ahí deriva el nombre corriente con el que se conocen estas bacterias. Que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurraesta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). El alcohol etílico es un alcohol que se presenta como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78 °C. Mezclable con agua en cualquier proporción; a la concentración de 95% en peso se forma una mezcla azeotrópica. Su fórmula química esCH3-CH2-OH, principal producto de las bebidas alcohólicas como el vino (alrededor de un 13%), la cerveza (5%) o licores (hasta un 50%). Y el alcohol acético es también conocido como ácido metilencarboxílico, se puede encontrar en forma de ion acetato. Éste es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios. Su fórmula es CH3-COOH (C2H4O2). Hoy en día, lavía natural de obtención de ácido acético es a través de la carbonilación (reacción con CO) de metanol. Antaño se producía por oxidación de etileno en acetaldehído y posterior oxidación de éste a ácido acético.
Por fermentación acética, es posible elaborar vinagres a partir de alcohol, vino blanco o tinto, manzana, sidra, melaza, malta y frutas.
La fermentación acética es la fermentación...