Elaboración de hortalizas y chiles en vinagre. chiles chipotles en escabeche.

PRACTICA No. 12 Y 13

ELABORACIÓN DE HORTALIZAS Y CHILES EN VINAGRE.
CHILES CHIPOTLES EN ESCABECHE.

INTRODUCCIÓN

Este producto consiste en hortalizas escaldadas que se envasan con vinagre aromatizado. Esta clase de producto se diferencia del encurtido, por la utilización de materia prima fresca o conservada por medio de sal, pero no fermentada; por la adición de vinagre enconcentración menor y de algunos ingredientes sofreídos; y por la necesidad de esterilizarlo debido a la baja acidez del contenido.
Como líquido de relleno, se puede utilizar un vinagre aromatizado que se diluya hasta la concentración deseada.

OBJETIVO: Elaborar hortalizas y chiles jalapeños en escabeche y utilizar la pasteurización como método de conservación de este producto. Además elaborar chileschipotles.

MATERIAL

PARA LOS CHILES JALAPEÑOS EN ESCABECHE
Biológico:
Chiles jalapeños completamente verde y firmes, brócoli, zanahoria, coliflor, nopales, jícama, cebolla, ajo, papa.

Instrumentos:
Frascos para envasar
Cuchillo y tabla para picar
Pela papa
Cuchara de acero inoxidable grande
Colador o escurridor
Cronómetro
Sartén
Recipientes de plástico para contener los productosy el agua de hielo
Marmita y accesorios
Reactivos:
Ácido acético al 2% (vinagre blanco)
Aceite de cocina
Sal común

Especies:
Canela en rama, orégano seco, tomillo seco, clavo, mejorana seca.

PROCEDIMIENTO:

1. Lavar todas las hortalizas y trocear en piezas pequeñas. Para el caso de brócoli y coliflor hacer floretes pequeños, las zanahorias se corta en diagonal (juliana), lasjícamas en cubos de 1 cm, los nopales en tiras delgadas.
2. Escalde cada producto de manera separada, utilice la siguiente tabla.

Tiempo de escaldado para algunos productos (se usan 8 litros de agua por kilogramo de producto), una vez transcurrido el tiempo necesario debe colocarse el producto por el mismo tiempo en agua de hielo.

Producto Tiempo en agua hirviendo (minutos)
Brócoli 3
Zanahoria5
Coliflor 3, se puede añadir un poco de sal
Chícharos 5
Papas 4 – 10, según tamaño
Calabaza Hasta consistencia blanda
Nopales Hasta el cambio de color
Chiles jalapeños Hasta que el tejido se suavice, 30
Jícama

3. Aromatizar el vinagre colocando la mitad del mismo con las especies y la sal en un perol bien tapado, se lleva a ebullición y se deja hervir durante 4 minutos, dejarenfriar para que no se evapore el aroma al destapar el perol. Filtrar el líquido y adicionar la otra mitad del vinagre.

Una formula, para 100 litros de vinagre típico para escabeche, es la siguiente:

Vinagre 100 L
Sal yodatada 4 Kg
Pimienta 350 g
Canela 200 g
Orégano seco 200 g
Tomillo seco 200 g
Clavo 100 g
Mejorana seca 100 g

4. Preparar los ingredientes sofreídos, para 100 L devinagre aromatizado la fórmula es la siguiente:

Aceite vegetal 8 L
Cebolla 8 Kg
Ajo 2 Kg
Laurel en hojas, opcional 300 g

La cebolla se pela y se rebana; los ajos, pelados se parten en porciones medianas. Los ingredientes se sofríen hasta que los tejidos se suavicen y las cebollas están doradas (transparentes).

5. Las hortalizas escaldadas se envasan agregando losingredientes sofreídos y el escabecha hirviendo.
6. Tener cuidado de que el producto este sumergido en el vinagre.
7. Al envasar la mezcla de hortalizas, especialmente en frascos, se debe acomodar el producto de tal forma que el conjunto tenga un aspecto agradable en composición y color. Para chiles jalapeños en escabeche, una proporción adecuada es 60% de chile, 10 % de zanahoria, 10 % de mezcla sofreíday 20 % de escabeche.
8. Las hortalizas en escabeche necesitan esterilizarse, esto se logra en vapor por 30 min. para frascos de 500 mL y de 40 min para frascos de 950 mL. Las tapaderas se dejan ligeramente abiertas durante el proceso, cerrar perfectamente e invertir los frascos hasta que se enfríen a temperatura ambiente. Tenga cuidado al hacer esta operación pues los frascos estarán muy...