Elaboraciòn de yogurt
Páginas: 5 (1225 palabras)
Publicado: 29 de junio de 2010
INFORME Nº 3:
“ELABORACION DE YOGURT”
INTEGRANTES:
17 de octubre de 2008.
INTRODUCCION
La elaboración de productos lácteos como el yogurt se remonta hace más de 4500 años, estos antiguos pueblos transportaban leche en bolsas de piel de cabra y se cree que algunas bacterias presentes en estos recipientes, produjeron una fermentación espontánea.El yogurt fue consumido durante muchos años en Asia y Europa, sin saber las propiedades benéficas que este les proporcionaba, hasta que el biólogo ruso Ilya Ilyich Mechnikov, propuso su teoría que el consumo del yogurt era el responsable de una mayor esperanza de vida, consideró que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud y así popularizo este producto.
La elaboración de losproductos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación, que transforma la lactosa (azúcar reductor de la leche), en ácido láctico y las proteínas presentes en una forma de gel.
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias específicas en la leche bajo una temperatura ycondiciones ambientales controladas.
La pasteurización es un proceso térmico que se le realiza a algunos líquidos con el fin de reducir carga microbiana, especialmente de microorganismos mesófilos como bacterias, mohos hongos y algunas levaduras, tratando de evitar cambios en su estructura física, química, y las características organolépticas. Este proceso tiene su nombre gracias a su descubridorel científico francés Luis Pasteur.
El yogurt elaborado con leche pasteurizada tiene una conservación bastante larga, varios meses, incluso sin refrigeración.
A continuación se describirá en forma detallada la elaboración de yogurt natural, tomando parámetros industriales que se realizan en este proceso.
OBJETIVOS
El objetivo principal de este trabajo teórico-práctico es conocer yaprender el proceso y técnica de la elaboración de uno de los productos lácteos mas consumidos, el yogurt.
Contar con un producto de calidad, con características organolépticas deseadas, además muy nutritivo y saludable.
Tener la disponibilidad de las propiedades de la leche, en este sub-producto muy apetecido, de fácil transporte y de una durabilidad mayor.
Diseñar de manera semi-artesanalun producto de interés comercial, con una buena presentación para el consumidor.
Determinar puntos críticos que se presentan durante el proceso de la elaboración del yogurt, puesto que serán similares a nivel industrial.
Ofrecer un producto lácteo, para aquellas personas intolerantes a la lactosa, ya que con este producto no sufrirán de malestares estomacales, puesto que la lactosa estransformada en el proceso a ácido láctico.
MATERIALES
1 Litro De Leche
50 Gramos de Azúcar
1 Gramo Cultivo de Yogurt (Lactobacillus vulgaricus y Streptococcus thermophilus)
1 Olla
1 Cuchara de madera
Termómetro
Balanza
METODOLOGIA
El primer paso fue verter el litro de lecha entera en una olla, seguidamente, adicionar 50 gramos de azúcar y revolver. Luego llevarla a ebullicióndurante un minuto revolviendo constantemente para evitar que el azúcar se “caramelice” y evitar que se adhiera al recipiente. Una vez transcurrido el tiempo, se retira del fuego y se baja la temperatura rápidamente hasta alcanzar los 43 ºC para inocular con el cultivo láctico (bacteria: Lactobacillus vulgaris), ya a que a esta temperatura es la adecuada para sembrar por la adaptación al medio.
A45 ºC ocurre el proceso de multiplicación de las bacterias en forma óptima, por lo cual se dejaron en una estufa a dicha temperatura por un periodo de tiempo de 5 horas aproximadamente.
Cumplido el tiempo de la multiplicación de las bacterias, se enfría a 20 ºC y luego se procede a romper el coágulo (textura de flan) batiendo y homogenizando hasta alcanzar la textura deseada del yogurt....
“ELABORACION DE YOGURT”
INTEGRANTES:
17 de octubre de 2008.
INTRODUCCION
La elaboración de productos lácteos como el yogurt se remonta hace más de 4500 años, estos antiguos pueblos transportaban leche en bolsas de piel de cabra y se cree que algunas bacterias presentes en estos recipientes, produjeron una fermentación espontánea.El yogurt fue consumido durante muchos años en Asia y Europa, sin saber las propiedades benéficas que este les proporcionaba, hasta que el biólogo ruso Ilya Ilyich Mechnikov, propuso su teoría que el consumo del yogurt era el responsable de una mayor esperanza de vida, consideró que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud y así popularizo este producto.
La elaboración de losproductos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación, que transforma la lactosa (azúcar reductor de la leche), en ácido láctico y las proteínas presentes en una forma de gel.
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias específicas en la leche bajo una temperatura ycondiciones ambientales controladas.
La pasteurización es un proceso térmico que se le realiza a algunos líquidos con el fin de reducir carga microbiana, especialmente de microorganismos mesófilos como bacterias, mohos hongos y algunas levaduras, tratando de evitar cambios en su estructura física, química, y las características organolépticas. Este proceso tiene su nombre gracias a su descubridorel científico francés Luis Pasteur.
El yogurt elaborado con leche pasteurizada tiene una conservación bastante larga, varios meses, incluso sin refrigeración.
A continuación se describirá en forma detallada la elaboración de yogurt natural, tomando parámetros industriales que se realizan en este proceso.
OBJETIVOS
El objetivo principal de este trabajo teórico-práctico es conocer yaprender el proceso y técnica de la elaboración de uno de los productos lácteos mas consumidos, el yogurt.
Contar con un producto de calidad, con características organolépticas deseadas, además muy nutritivo y saludable.
Tener la disponibilidad de las propiedades de la leche, en este sub-producto muy apetecido, de fácil transporte y de una durabilidad mayor.
Diseñar de manera semi-artesanalun producto de interés comercial, con una buena presentación para el consumidor.
Determinar puntos críticos que se presentan durante el proceso de la elaboración del yogurt, puesto que serán similares a nivel industrial.
Ofrecer un producto lácteo, para aquellas personas intolerantes a la lactosa, ya que con este producto no sufrirán de malestares estomacales, puesto que la lactosa estransformada en el proceso a ácido láctico.
MATERIALES
1 Litro De Leche
50 Gramos de Azúcar
1 Gramo Cultivo de Yogurt (Lactobacillus vulgaricus y Streptococcus thermophilus)
1 Olla
1 Cuchara de madera
Termómetro
Balanza
METODOLOGIA
El primer paso fue verter el litro de lecha entera en una olla, seguidamente, adicionar 50 gramos de azúcar y revolver. Luego llevarla a ebullicióndurante un minuto revolviendo constantemente para evitar que el azúcar se “caramelice” y evitar que se adhiera al recipiente. Una vez transcurrido el tiempo, se retira del fuego y se baja la temperatura rápidamente hasta alcanzar los 43 ºC para inocular con el cultivo láctico (bacteria: Lactobacillus vulgaris), ya a que a esta temperatura es la adecuada para sembrar por la adaptación al medio.
A45 ºC ocurre el proceso de multiplicación de las bacterias en forma óptima, por lo cual se dejaron en una estufa a dicha temperatura por un periodo de tiempo de 5 horas aproximadamente.
Cumplido el tiempo de la multiplicación de las bacterias, se enfría a 20 ºC y luego se procede a romper el coágulo (textura de flan) batiendo y homogenizando hasta alcanzar la textura deseada del yogurt....
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