Elaboración de los vinos

El viñedo y la uva
Antiguamente el jugo de uva era guardado en vasijas, y a medida que pasaba el tiempo, cuando se tomaba daba sensación de bienestar, de calor, etc. Se cree que Jesús en la primera cena sirvió un Syrah.
El terruño o terroir tiene que ser bueno, es decir que debe tener condiciones óptimas para la vid o vitis vinífera (vid vinificable), como merlot, malbec, cabernet, etc. Elsuelo debe ser de fácil drenaje, permeable, arenoso, arcilloso, pedregoso. El cultivo se realiza en el pedemonte de la cordillera, por el suelo y la amplitud térmica que va de 32º C a 10º C, y esto permite que conserve los aromas por la noche. El viñedo debe estar orientado de norte a sur para que el sol le de a todas las parras.
El viñedo puede tener espaldero bajo de 3 alambres o espaldero altode 5 alambres (que en realidad se usa poco y sirve para los vinos en damajuana). La vid trepa para arriba y hacia los costados, y las uvas cuelgan. El riego es controlado por sistema de goteo, una por minuto, para que las uvas no sean aguadas y el vino aguachento. Las hojas de la parra sacan el agua que les falta de las uvas.Poda en verde


Manguera de riego

Una buena uva tiene un buen hollejo, poca pulpa con poca agua y buena cantidad de azúcar, y de 1 a 4 semillas.
La poda en verde es cuando salen los primeros frutos que son chiquitos y se ponen feos o chamuscados por el sol. Lavid da de 8 a 10 racimos, y los buenos vinos se sacan de alambres de abajo, de 2 ó 3 racimos de cada vid.
La cosecha se hace cuando la uva está madura y posee una buena cantidad de azúcar. Los vinos dulces son de cosecha tardía, en los que el azúcar se alcoholiza.


Hollejo
PulpaSemilla
Película
Agua controlada
por goteo


El hollejo está formadopor:
Antocianinas: sustancias que tiñen al vino de color.
Fenoles: sustancias que contienen la carga aromática. Tienen composición molecular parecida a algo como pimienta, frutas, ají, etc. los descriptores aromáticos son 150. Los vinos blancos recuerdan aromas a hierbas, ruda, pis de gato, durazno, ananá, manteca, manzana, damasco, frutas blancas, etc. Los vinos tintos a frambuesas, moras,ciruelas, grosellas, pimientos, casís, pimienta negra, etc.
Taninos: sustancias que proveen de cuerpo al vino.
Polifenoles: sustancias de características antioxidantes (buenas para el corazón).

Proceso de elaboración de los vinos
El vino es el producto natural que se obtiene de la fermentación de la uva.
La cosecha ideal se hace en un día, ya que de la mañana a la noche ya existen doscalidades distintas de uva. Se recoge en cajones chiquitos para que no se rompan, ya que de lo contrario comienza la fermentación de la uva. Llegan a la bodega en cajas plásticas de 20 kilos y se colocan sobre una cinta transportadora donde se seleccionan los racimos que están buenos, sin hojas y se tiran los que no sirven. Luego caen en una tolva que rompe el grano. La uva tiene una capita blanca queson las levaduras indígenas que al romperse penetran en el grano de uva y se comen el azúcar transformándolo en alcohol y anhídrido carbónico.
Las uvas tintas (para vino tinto) cuando se rompen pasan a un tanque de acero inoxidable o piletón de cemento revestido con epoxi. Ahora el jugo se llama mosto. El tanque tiene un sistema de refrigeración para que no pase los 28º ó 29º C, ya que si la...