elaboración de vinos





Introducción
Frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos, para aprovechar estos productos es necesario transformarlos empleando diferentes métodos de conservación. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima en productos de calidad, de tal forma que los organismos putrefactosres , las reacciones químicas y otras sustancias enzimáticas no pueden desarrollarse.





Objetivos

Objetivo General

-Conocer el procesamiento de frutas y hortalizas.

Objetivos específicos

-Citar los diferentes aspectos que conlleva el procesamiento de frutas y hortalizas.
-Enunciar la importancia que tiene el procesamiento de frutas y hortalizas.Las frutas y hortaliza son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha, absorben oxígeno y expelen bióxido de carbono. La respiración va acompañada de la transpiración del agua contenida en las células.

El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las características deseadas. La cosecha de estas debeefectuarse en el momento adecuado. Una recolección en una época inadecuada favorece el desarrollo de anomalías que son perjudiciales para la elaboración y conservación del producto.

Una recolección temprana impide la maduración del producto durante su almacenamiento. Además, la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiológicas y a una elevada transpiración.
El producto cosechadotardíamente tiene un tiempo de conservación menor. Además es más sensible a la podredumbre y a los efectos adversos de la manipulación.
La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen un promedio de 85% de agua, 3% de sustancias como glucosa, fructosa y sacarosa, y 2% de proteínas. El resto del contenido sólido consiste en celulosa, compuestos pécticos, sales y vitaminas.

MATERIAS PRIMAS
En laelaboración de las frutas y hortalizas intervienen las siguientes materias primas:
- FRUTAS Y HORTALIZAS

- PRESERVATIVOS Y ADITIVOS

- AZÚCAR Y OTROS EDULCOLORANTES

- SAL Y ESPECIAS

- SUSTANCIAS COAGULANTES

- VINAGRE


AZÚCAR Y OTROS EDULCOLORANTES
La más utilizada es la sacarosa, que está compuesta de una molécula de fructosa y una de glucosa y que se obtiene de la caña deazúcar o de la remolacha.
El azúcar refinado en forma granulada, aunque tiene apariencia blanca y limpia, a menudo contiene muchas impurezas. De ser posible, se recomienda disolverla en agua y pasarla a través de una gasa para retirar cualquier partícula.
Basado en el principio de refracción, se ha introducido el grado Brix para expresar la concentración de soluciones de sacarosa. El grado Brixsolamente es definido a la temperatura de 20°C. A esta temperatura, el grado Brix equivale al porcentaje del peso sacarosa en una solución acuosa.
SUSTANCIAS COAGULANTES
En la elaboración de las frutas y hortalizas se emplean las siguientes sustancias coagulantes:
- Gomas solubles
- Gelatina
- Pectina
Estas sustancias tienen el poder de convertir una mezcla líquida en una masa gelatinosa.
Gomassolubles.-
Las gomas solubles son líquidos vegetales.las gomas se incorporan a los productos alimenticios como coagulantes, espesantes y emulsificantes. Algunas gomas modifican la formación de los cristales de hielo. Estas tienen aplicación en la elaboración de helados.
- Agar: se emplea en productos de repostería.
- Goma de algas: se utiliza en postres y helados.
- Goma arábiga: se utilizaen bebidas y productos de repostería.
- Tragacanto: se adiciona a salsas y productos de repostería.
Gelatina.-
La gelatina es una proteína que se extrae de los huesos, pieles y tendones de los animales. La gelatina se emplea como coagulante, espesante y emulsificante. Esta es, además, utilizada como sustancia clarificadora. Utilizada como sustancia coagulante, la gelatina proporciona una...